Алкоголь в десертах: да или нет? 🥃
Алкоголь в десертах: да или нет? 🥃 ⠀ Частый вопрос новичков – а зачем нужен алкоголь в выпечке, можно ли такой десерт давать детям и чем его заменить. Давайте разбираться 🤗 ⠀ 👉ФУНКЦИИ АЛКОГОЛЯ В ВЫПЕЧКЕ ⠀ 🔸 Алкоголь, как и соль, усиливает вкус и аромат ингредиентов в десерте, доносит их до наших вкусовых рецепторов быстрее. ⠀ 🔸 Алкоголь тормозит развитие глютена в выпечке, разрушая белок. Тесто с добавлением алкоголя становится более нежным, ломким и хрупким. ⠀ 🔸 При 80-90 °С алкоголь распадается на углекислый газ и воду. Выделившийся углекислый газ помогает разрыхлить тесто. ⠀ 👉МОЖНО ЛИ ТОРТ С АЛКОГОЛЕМ ДЕТЯМ ⠀ 🔸 При 80-90 °С алкоголь распадается на углекислый газ и воду. Такой тортик можно кушать детям и автомобилистам. ⠀ 🔸 Если мы добавляем алкоголь в тёплые или холодные блюда (в конце приготовления начинок, в ганаши, в муссы, в пропитку для торта, конфеты), то алкоголь в таком десерте остаётся 👌 ⠀ 👉КАК ПРАВИЛЬНО ДОБАВЛЯТЬ АЛКОГОЛЬ В ДЕСЕРТЫ ⠀ 🔸 При приготовлении теста алкоголь добавляем вместе с другими жидкими ингредиентами. ⠀ 🔸 Если добавляем алкоголь в пропитку или начинку, то лучше остудить их до 50-60 °С и затем добавить алкоголь. Так алкоголь не выветрится и сохранит свой вкус и аромат. ⠀ 🔸 Если алкоголь добавляем в начинку, в которой есть пектин, то алкоголь добавляем в конце после того как пектин сработал (пектин срабатывает при 75-80 °С), так как алкоголь сворачивает белок и сжигает пектин. ⠀ 🔸 Если алкоголь добавляем в начинку, в которой есть желатин, то блюдо с желатином и алкоголем нужно прокипятить 2-3 минуты, чтобы алкоголь распался на воду и углекислый газ и не сжёг желатин (желатин срабатывает при 15 °С). 👉МОЖНО ЛИ ЗАМЕНИТЬ АЛКОГОЛЬ: 🔸 Алкоголь в рецепте бисквита можете заменить на любую другую жидкость из рецепта (молоко, сливки, вода). 🔸 Алкоголь в песочном тесте можно заменить на другую жидкость, но такая замена сильно повлияет на текстуру песочного теста. Ого не будет таким хрустящим и рассыпчатым. В этом случае лучше найти другой рецепт песочного теста, где алкоголя изначально нет. 🔸 В начинки и пропитки алкоголь можно просто не добавлять, ничем не заменяя. 🔸 В муссах можно заменить алкоголь на другую жидкость. После замены алкоголя на другую жидкость небольшая разница в конечном результате будет. Поэтому вам решать, добавлять алкоголь или нет 🤗 А как вы относитесь к алкоголю в десертах? Любите или стараетесь избегать? Я люблю. Иногда он даже не доживает до десерта 😀 __________ Ещё больше теории на курсе «Кондитер с нуля» ⤵⤵⤵ Более подробное описание онлайн-курса "Кондитер с нуля" на сайте ⤵ olgashishova-school.ru/cakes Или пишите в комментариях "Курс" и мы расскажем о программе подробнее!