Рецепт зефира манго-маракуйя.
Рецепт зефира манго-маракуйя. Ингредиенты: Меренга: 55 г куриного белка 55 г сахара Щепотка лимонной кислоты Сироп: 65 г воды 7 г агар-агара 900 15 г аромапасты манго-маракуйя 140 г яблочного пюре 175 г сахара 35 г глюкозного сиропа Приготовление: 1. В чаше миксера взбиваем белок с лимонной кислотой до пивной пены. Постепенно вводим сахар и взбиваем на скорости чуть выше средней до получения стабильной меренги. 2. В сотейнике смешиваем холодную воду и агар-агар, чтобы не было комочков. Добавляем пюре комнатной температуры или холодное, ставим на огонь. 3. Как только появятся первые пузыри, сразу добавляем сахар и глюкозный сироп. 4. Доводим смесь до кипения при температуре чуть выше средней. 5. Варим до 102-104 градусов, контролируя температуру щупом. Снимаем с огня, даем выйти основным пузырям и вливаем тонкой струйкой в меренгу. 6. Взбиваем массу до стабильного состояния — она должна уверенно держаться на венчике. Температура массы при этом должна составлять 48-52 градуса, измеряем пирометром. 7. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. 8. Отсаживаем зефир на коврик или пергамент. 9. Оставляем подсушиваться на 10-12 часов. 10. Обваливаем зефир в сахарной пудре и оставляем подсохнуть еще на 10-12 часов. Храним в герметичном контейнере. ❤️