Готовим заварное пирожное Paris-Brest.
Готовим заварное пирожное Paris-Brest. Пралине из миндальных лепестков: Миндальные лепестки — 75 г, сахар — 75 г, соль — 0,8 г, растительное масло — 15 мл. 1. Обжарь лепестки в духовке при 160°C 8-10 минут до золотистого цвета. 2. Растопи сахар в сотейнике до карамели янтарного цвета. 3. Добавь горячие лепестки, соль, быстро перемешай, чтобы карамель полностью их покрыла. 4. Вылей массу на силиконовый коврик или пергамент, полностью остуди. 5. Измельчи в куттере до крошки, добавь масло и пробей до состояния густой пасты. Заварной крем: Молоко — 167 мл, сахар — 40 г, желтки — 40 г, мука — 15 г, кукурузный крахмал — 13 г, ваниль, сливочное масло 82% — 67 г. 1. Смешай желтки, сахар, муку и крахмал до однородности. 2. Молоко доведи до ~82°. 3. Влей горячее молоко в желтковую смесь тонкой струйкой, постоянно перемешивая. 4. Перелей обратно в сотейник, вари на среднем огне, непрерывно и интенсивно работая венчиком по дну до загущения. 5. Переложи крем в широкую емкость, накрой пленкой в контакт, полностью остуди. 6. Взбей сливочное масло до побеления и пышности, вмешай в заварной крем. Кракелин: Мука — 75 г, сливочное масло — 75 г, сахар — 75 г. 1. Соедини все ингредиенты, перемешай до однородности. 2. Раскатай тесто между двумя силиконизированными поверхностями до 2-3 мм. 3. Убери в морозильник до полного застывания. 4. Перед выпечкой вырежи кольца чуть больше диаметра отсаженного теста. Заварное тесто: Молоко 2–3,2% — 180 мл, сливочное масло 82,5% — 75 г, соль — 4 г, мука — 120 г, яйца С1 — 3 шт. 1. Молоко с маслом и солью доведи до кипения. 2. Сними с огня, всыпь всю муку, быстро и интенсивно перемешай. 3. Верни на слабый огонь, заваривай 60 секунд, постоянно помешивая. 4. Переложи в миску, остуди до 35-40°. 5. Введи яйца по одному, каждый раз добиваясь гладкой консистенции. 6. Дай тесту отдохнуть в холодильнике 30 минут. Выпекай 25 минут при 160°C.