НМ

Научный метод

Наука · 17 августа 2026 г.

Открыть канал в MAX

Научный подход к совершенству: как учёные "допиливают" шоколад

Научный подход к совершенству: как учёные "допиливают" шоколад От плитки до микроструктуры — наука делает любимое лакомство вкуснее, красивее и долговечнее. С момента появления первой массовой плитки в 1847 году шоколад прошёл долгий путь. Сегодня это индустрия с оборотом около $147 миллиардов в год. Но даже спустя полтора века производства учёные продолжают раскрывать его секреты. Исследования охватывают всё: от ферментации какао-бобов до борьбы с белым налётом. Ферментация: как рождается вкус. Терруар шоколада (фруктовые, цветочные или ореховые нотки) связан не только с генетикой и почвой, но и с микробами. После сбора бобы ферментируют около недели в деревянных ящиках. Дрожжи превращают сахар в спирт, затем бактерии преобразуют его в кислоты. Этот хаотичный процесс — главная загадка вкуса. Учёный Дэвид Гопаулчан и его команда проанализировали геномы микробов на трёх колумбийских фермах и создали модель, связывающую микроорганизмы с конкретными вкусами. Они научились воспроизводить эти ноты в лаборатории. Цель — создать «инструментарий» для управления ферментацией. «Шоколад из неферментированных бобов — это как есть листья», — говорит Гопаулчан. Кристаллы, хруст и блеск. Текстура шоколада зависит от какао-масла. Во время темперирования (нагрева и охлаждения) молекулы жира выстраиваются в кристаллическую решётку. Из шести возможных форм только одна создаёт идеальный хруст и блеск и тает при температуре рта. «Если кристаллизация идёт не так, шоколад не будет правильно таять», — объясняет пищевой технолог Кейтлин Кларк. Учёные ищут обходные пути: ультразвук и добавление особых липидов (фосфолипидов) могут ускорить формирование правильной структуры, минуя сложные этапы темперирования. Битва с белым налётом. Жировой налёт (bloom) — это не плесень, а перекристаллизовавшееся какао-масло, которое портит внешний вид и вкус. Он появляется при перепадах температур. Учёные до сих пор спорят о точном механизме, но нашли способ замедлить процесс. Исследователь Цзяян Цзинь сгладила острые края кристаллов сахара, увлажнив смесь. Более округлые молекулы сахара плотнее упаковываются, не давая жидкому маслу мигрировать к поверхности. Итог: от микробов до кристаллов — наука делает шоколад всё более совершенным. А лучший способ его попробовать, по мнению Кларк, — позволить ему таять во рту в разных состояниях одновременно: «Чем больше фаз во рту одновременно, тем лучше». Подписывайтесь на «Научный метод» — здесь наука становится интересной и понятной.