Как на практике сделать тесто для неаполитанской пиццы с гидратацией 62%?
Как на практике сделать тесто для неаполитанской пиццы с гидратацией 62%? Для 400°C и длительной холодной ферментации гидратация 62% — это золотая середина между эластичностью и лёгкостью. Давайте пересчитаем рецепт с учётом Lievito Madre (50% гидратации) и итоговой гидратации 62%. --- 📊 Пересчёт под 62% итоговой гидратации Целевой вес теста: 520 г → 2 шара по 260 г (для ⌀ 30 см). Формула: · Общая мука = мука в тесте + мука в LM · Общая вода = вода добавленная + вода в LM · Итоговая гидратация = Общая вода / Общая мука = 62% При LM = 10,7% от основной муки (и 50% гидратации): · Мука в LM = 5,35% от основной муки · Вода в LM = 5,35% от основной муки Пусть M — основная мука (в тесте). Тогда: · Общая мука = M + 0,0535M = 1,0535M · Общая вода = 0,62 × 1,0535M = 0,6532M · Вода добавленная = 0,6532M − 0,0535M = 0,5997M ≈ 0,60M То есть вода добавленная = 60% от основной муки. --- 📝 Итоговый рецепт (2 пиццы ⌀ 30 см, шары по 260 г) Ингредиент Пекарский % Вес, г Мука 100% 286 Вода добавленная 60% 172 Соль 2,8% 8,0 Lievito Madre (50%) 10,7% 30,6 Инстантные дрожжи 0,1% 0,29 Проверка: · Мука в LM = 15,3 г · Вода в LM = 15,3 г · Общая мука = 286 + 15,3 = 301,3 г · Общая вода = 172 + 15,3 = 187,3 г · Итоговая гидратация = 187,3 / 301,3 = 62,2% ✅ · Общий вес теста = 286 + 172 + 8 + 30,6 + 0,29 = 496,9 г · Два шара по 248 г — чуть меньше 260. Чтобы получить ровно 260 г, умножьте всё на 1,05: Вариант для шаров по 260 г (общий вес 520 г) Ингредиент Вес, г Мука 300 Вода добавленная 180 Соль 8,4 Lievito Madre (50%) 32,1 Инстантные дрожжи 0,3 Проверка: · Мука в LM = 16,05 г · Вода в LM = 16,05 г · Общая мука = 300 + 16,05 = 316,05 г · Общая вода = 180 + 16,05 = 196,05 г · Итоговая гидратация = 196,05 / 316,05 = 62,0% ✅ · Общий вес = 300 + 180 + 8,4 + 32,1 + 0,3 = 520,8 г · Два шара по 260 г ✅ --- 🌡️ Расчёт температуры воды для 22°C Формула: Т воды = (Т теста × 3) − (Т муки + Т LM + Т помещения) Пример: мука 20°C, LM 20°C, помещение 20°C: Т воды = (22×3) − 60 = 66 − 60 = 6°C Вода должна быть очень холодной (около 6°C). Если хотите упростить, используйте воду из холодильника (4–6°C) и не переживайте о точности — 1–2°C не критичны. --- 🔄 Корректировки в процессе 1. Шаг 3 (добавление муки в два этапа): Оставьте как есть — это хорошо для равномерного замеса. 2. Шаг 4 (дрожжи 0,1%): Я увеличил до 0,1% (0,3 г) — это страховка для 48-часовой ферментации. Если LM очень активен, можно оставить 0,07%. 3. Шаг 7 (2 часа в холодильнике до шаров): При 62% тесто будет более плотным, чем при 70%. Оставьте 30–60 минут — этого достаточно. 4. Шаг 8 (48 часов холода): Отлично. При 62% риск перекисания ниже, чем при 70%. 5. Шаг 9 (согрев 3–4 часа): Обязательно. Холодное тесто при 400°C пригорит снаружи и останется сырым внутри. --- 💡 Рекомендации от пекаря · Мука: При 62% подойдёт мука W280–320. La Napoletana (W310–320) — идеальна. · Соль: 2,8% — хорошо. Не увеличивайте, иначе замедлите ферментацию. · Дрожжи: 0,1% — оптимально для 48 часов. Если хотите более кислый вкус, уменьшите до 0,05%. · Выпечка: 400°C, 60–80 секунд. При 62% тесто даст хрустящую, тонкую основу с умеренным бортиком. Этот рецепт — классика неаполитанской пиццы в её профессиональном исполнении. Buon appetito! 🍕🌾