Неаполитанская пицца (вариант теста для тестомеса)
Неаполитанская пицца (вариант теста для тестомеса) СОСТАВ: 1000 г муки W 280/300 700 г воды 3 г свежих дрожжей 25 г соли 15 г оливкового масла первого холодного отжима Тех.карта Всыпьте муку в миксер и дайте ему поработать 1 минуту на скорости 1, чтобы мука насытилась кислородом. Добавьте дрожжи прямо в чашу и влейте в миксер около 85% указанного количества воды (595 г), замешивая тесто около 5 минут на скорости 3, пока оно не станет плотным и не начнет формироваться «цукка» (тыква). В оставшейся воде растворите соль. Постепенно увеличивайте скорость и дайте оставшейся воде впитаться, вливая её тонкой струйкой. После того, как вся вода впитается, добавьте масло. Время замешивания зависит от используемого миксера, но составляет около 13 минут. Идеальная температура для теста — 25°. Раскатайте тесто и оставьте его при комнатной температуре в высоком узком контейнере на 30-60 минут. После того, как тесто отдохнет при комнатной температуре, поместите его вместе с контейнером в холодильник при температуре 4° на 24 часа. По истечении этого времени достаньте тесто и дайте ему акклиматизироваться в течение примерно 1 часа при комнатной температуре, затем сформируйте из теста шарики весом 260-280 г и поместите их в соответствующую емкость для подъема при комнатной температуре. Через 1 час поместите их в холодильник еще на 24-48 часов. Достаньте их из холодильника за 3 часа до выпечки. СОВЕТ: Для хорошего созревания теста при контролируемой температуре его следует помещать в небольшие емкости, чтобы обеспечить быстрое охлаждение теста и быстрое достижение температуры в центре около 4°.