Сочные тефтели в хрустящем кляре с тающей моцареллой
Сочные тефтели в хрустящем кляре с тающей моцареллой Внутри каждой тефтельки скрывается горячая сливочная начинка из моцареллы, а снаружи их защищает плотная золотистая корочка. Ингредиенты: Для фарша (на 12–15 штук): Фарш смешанный (говядина и свинина) или куриный — 600 г. Лук репчатый — 1 крупная головка. Чеснок — 2 зубчика. Яйцо сырое — 1 шт. Белый хлеб (мякишь) или панировочные сухари — 3 ст. л. Молоко — 50 мл. Соль, черный молотый перец — по вкусу. Копченая паприка — 0,5 ч. л. (по желанию). Растительное масло для фритюра — около 500 мл. Для начинки: Моцарелла для пиццы (твердая, не рассольная) — 150 г. Для кляра: Мука пшеничная — 100 г. Крахмал кукурузный или картофельный — 2 ст. л. (именно он даст ту самую хрупкость). Ледяная газированная вода — 150–180 мл. Яичный белок — 1 шт. (взбить до мягких пиков). Соль — щепотка. Приготовление: Хлебный мякиш залейте молоком на 5 минут, затем слегка отожмите. Лук натрите на мелкой терке или пробейте блендером в кашицу — так тефтели получатся максимально сочными. Смешайте фарш, луковую кашу, отжатый хлеб, выдавленный чеснок, одно сырое яйцо, соль, перец и паприку. Тщательно вымешивайте массу руками в течение 5–7 минут, пока она не станет вязкой. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 20 минут. Нарежьте моцареллу крупными кубиками со стороной примерно 1,5 см. Смочите руки холодной водой. Возьмите столовую ложку с горкой фарша, расплющите на ладони в лепешку, положите в центр кубик сыра и аккуратно скатайте ровный шарик, полностью запечатывая начинку внутри. Следите, чтобы сыр нигде не выглядывал наружу, иначе при жарке он вытечет в масло. Готовые заготовки выложите на доску. Вглубокой миске смешайте муку, крахмал и соль. Тонкой струйкой влейте ледяную газировку, быстро размешивая вилкой. Долго мешать нельзя — достаточно просто объединить ингредиенты, небольшие комочки допустимы. Отдельно взбейте яичный белок в мягкую пену и аккуратно вмешайте его в тесто лопаткой движениями снизу вверх. Именно пузырьки газа и взбитый белок сделают оболочку воздушной после остывания. В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте растительное масло до 170–180 градусов. Если нет термометра, бросьте в масло крошку хлеба: если она уверенно шипит и всплывает через пару секунд — температура идеальна. Обмакните каждую тефтельку в кляр, дайте лишнему тесту стечь буквально секунду и сразу отправляйте во фритюр. Не кладите слишком много шаров за раз, иначе температура масла упадет, и они впитают лишний жир. Жарьте тефтели партиями по 3–4 минуты, постоянно переворачивая их шумовкой для равномерного цвета, до уверенного темно-золотого оттенка. Вынимайте на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Чтобы быть абсолютно уверенными, что мясо внутри прожарилось, переложите готовые тефтели на противень и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5–7 минут. Подавать такие тефтели нужно сразу, пока сыр внутри жидкий. Рассольная моцарелла (в шариках с жидкостью) не подойдет — она содержит слишком много влаги, которая разорвет кляр паром. Используйте только твердый брусок моцареллы для пиццы. Если масло будет холодным, тефтели станут маслянистыми и тяжелыми. Если перегреть — кляр сгорит, а фарш останется сырым. Сформированные шарики с сыром можно заморозить на доске. Перед жаркой их не нужно размораживать, но время приготовления во фритюре увеличится на 1–2 минуты, а температуру масла лучше держать ближе к 165 градусам.