Люля-кебаб в духовке — рецепт для тех, кто без мангала
Люля-кебаб в духовке — рецепт для тех, кто без мангала Захотелось люля, а мангал недоступен? Духовка отлично справится, если знать пару хитростей. Главное — сохранить принцип: жирное мясо, долгое вымешивание, охлаждение и быстрый жар на максимуме. Ингредиенты на 4 порции: 700 г баранины или свинины (можно смешать — говядина + свинина 50/50), обязательно с жирком; 200 г жира (курдючный или свиной) — без него будет сухо; 2 крупные луковицы; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. зиры (кумина), растёртой в ступке; 1 ч. л. кориандра; ½ ч. л. чёрного перца; пучок кинзы (по желанию); деревянные шпажки — замочить в воде на 30 минут. Приготовление: Мясо и жир. Прокрутите мясо через крупную решётку мясорубки (или мелко порубите ножом). Жир нарежьте мелким кубиком — не прокручивайте, иначе он вытечет в духовке, а не останется внутри. Лук. Натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере. Отожмите через марлю — лишний сок мешает фаршу держаться на шпажке. Вымешивание. Соедините мясо, жир, лук, специи и рубленую кинзу. Вымешивайте руками 10–15 минут — масса должна стать вязкой и липкой. Отбейте фарш: поднимите и с силой бросьте обратно в миску 15–20 раз. Это запускает белок, который держит всё вместе. Охлаждение. Плотно закройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на час, лучше на два. Холодный фарш формируется гораздо легче. Формовка. Достаньте фарш из холодильника. Мокрыми руками возьмите порцию размером с крупное яйцо и плотно облепите вокруг шпажки, формируя колбаску толщиной 2–2,5 см. Прижимайте без щелей — внутри не должно быть воздуха. Духовка. Разогрейте до максимума — 230–250 °C, желательно с конвекцией. Шпажки уложите на бортики формы или на решётку (под неё поставьте противень с фольгой — будет капать жир). Люля должны висеть в воздухе, чтобы жар шёл со всех сторон. Запекание. Готовьте 15–20 минут. Через 5–7 минут, когда корочка схватится, можно один раз перевернуть шпажки для равномерного цвета. В последние 3–5 минут включите гриль, если он есть, — получите тот самый запах «дымка». Секреты, которые спасут: Если фарш всё равно сползает со шпажки — добавьте ещё вымешивания и уберите на холод на 30 минут. Яйца и муку не кладите, это не люля, а котлета. Хотите аромат костра? Капните пару капель жидкого дыма на дно формы — он испарится и даст лёгкий копчёный дух. Шпажки замачивайте в воде обязательно — сухие могут загореться в духовке на максимуме. Подача: снимайте с огня, заворачивайте в лаваш, добавляйте маринованный лук (красный лук + уксус + щепотка сахара, 15 минут) и соус — чесночный йогурт или томатный сацебели. Люля из духовки чуть уступают мангальным по запаху дымка, но по сочности и вкусу — почти то же самое. Главное — не экономьте на жире и дайте фаршу как следует охладиться. Готовьте и делитесь фото! 🔥