Бастурма из курицы
Бастурма из курицы Домашняя бастурма из куриного филе — отличная альтернатива говяжьей. Сочная, пряная, вяленая — идеально к пиву, на бутерброды или как нарезка на стол. Ингредиенты Для засолки: Куриное филе (грудка) — 1 кг (4–5 филе) Соль крупная — 500 г Сахар — 2 ст. л. Для обмазки (чаман): Пажитник (молотый) — 3 ст. л. Паприка сладкая — 2 ст. л. Паприка острая — 1 ч. л. (по вкусу) Чеснок — 4–5 зубчиков Чёрный перец — 1 ч. л. Кориандр молотый — 1 ч. л. Соль — 1 ч. л. Вода — 100–150 мл (до консистенции густой пасты) Приготовление Подготовьте филе. Промойте, обсушите. Срежьте плёнки и лишний жир. Каждое филе можно разрезать вдоль на 2 пласта толщиной 1,5–2 см — так оно просолится и провялится равномернее. Сухая засолка. В контейнер насыпьте слой соли, уложите филе, засыпьте сверху остатком соли с сахаром. Уберите в холодильник на 12–24 часа. Курица просолится быстрее, чем говядина, поэтому для тонких пластов достаточно 12 часов. Периодически переворачивайте. Промывка. Достаньте филе, тщательно промойте под холодной водой от соли. Затем замочите в чистой холодной воде на 30–60 минут, чтобы убрать излишнюю солёность. Обсушите бумажными полотенцами. Обмазка (чаман). Воду доведите до кипения, вскипятите и чуть остудите. Смешайте пажитник, паприку, кориандр, чёрный перец, соль и пропущенный через пресс чеснок. Добавляйте воду понемногу, размешивая, пока не получится густая паста — как сметана или чуть гуще. Обмажьте филе. Толстым слоем (3–5 мм) нанесите пасту на каждый кусок со всех сторон. Уложите в контейнер, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов, чтобы обмазка схватилась. Сушка. Проткните каждый кусок в верхней части и проденьте бечёвку или зубочистку. Подвесьте в хорошо проветриваемом месте — балкон, лоджия, кухня у открытого окна. В идеале температура 15–22 °C, влажность 60–70%. Сушите 5–7 дней. На улице можно накрыть марлей от насекомых. Проверка готовности. Бастурма должна стать плотной, упругой, слегка пружинить при нажатии. Срез будет тёмно-красным, суховатым по краям и более влажным в центре. Если слишком твёрдая — пересушили, но курица всё равно останется съедобной. Хранение Оберните в пергамент или пищевую плёнку и храните в холодильнике до 3–4 недель. Для длительного хранения можно заморозить — до 2 месяцев. Несколько советов Не используйте грудку с кожей и костями — нужна именно чистая мякоть. Пажитник обязателен — это тот самый характерный аромат и вкус бастурмы. Без него получится просто вяленая курица. Толщина — ключ к текстуре. Тонкие пласты (1,5 см) готовы через 5 дней, толстые (3 см) — через 7–10 дней. Если у вас есть вентилятор — направьте его на подвешенную бастурму на первые сутки,