КВАС: ПРОСТОЙ НАПИТОК ИЛИ ЖИВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ? РАЗБИРАЕМСЯ С НАУЧНОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ — 17 июня 2026 г. в 15:21:48.387
КВАС: ПРОСТОЙ НАПИТОК ИЛИ ЖИВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ? РАЗБИРАЕМСЯ С НАУЧНОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ Добрый день, дорогие мои! 👋 📅 17 июня в России отмечают день кваса. Давайте поговорим о квасе. 🍺 Часто квас воспринимают как что-то предельно бытовое: хлеб, вода, сахар, постояло в тепле — и готово. Но за этой кажущейся простотой скрывается один из древнейших примеров пищевой биотехнологии. Что на самом деле происходит в бутылке или бочонке? И стоит ли считать этот напиток "функциональным" продуктом, как нам иногда обещает маркетинг? 🔬 БИОХИМИЯ ПРОЦЕССА В основе традиционного кваса лежат сразу два параллельных процесса: спиртовое и молочнокислое брожение. Это значит, что в одном сосуде работают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Их естественный симбиоз рождает тот самый узнаваемый вкус, лёгкую газированность и сложную кислотность. В качестве субстрата обычно используют ферментированный ржаной или ячменный солод, ржаную муку или хлеб. Солод, кстати, — это пророщенное зерно, которое прошло сушку и помол: в нём активируются ферменты, расщепляющие крахмал до простых сахаров. Вода и сахар лишь создают питательную среду для микроорганизмов. Многие замечали, что в домашний квас часто бросают горсть изюма. И дело тут не в сладости. На поверхности сухофруктов сохраняется дикая микрофлора — те самые дрожжи и бактерии, которые исторически запускали брожение. На производстве, конечно, не полагаются на случай. Там работают стандартизированные закваски и культурные штаммы, что делает процесс предсказуемым и безопасным. 🧪 ЧТО ПРОИСХОДИТ В БУТЫЛКЕ Давайте посмотрим на биохимию процесса. Дрожжи активно потребляют сахара, превращая их в этиловый спирт и углекислый газ. Именно поэтому классический квас содержит от 0,7 до 1,2% алкоголя и обладает лёгкой газацией. Но если бы брожением управляли только они, напиток быстро превратился бы в слабоалкогольный. Здесь в игру вступают молочнокислые бактерии. Они производят молочную кислоту, дают характерную кислинку и естественным образом сдерживают дрожжевую активность. Благодаря этому балансу квас остаётся освежающим, а не "крепким". Мы в MAX Телеграм ВКонтакте