годаря чему процесс сушки ускоряется, а продукты приобретают пористую структуру и увели...
годаря чему процесс сушки ускоряется, а продукты приобретают пористую структуру и увеличиваются в объеме. Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление в продукте, и микроорганизмы не могут развиваться. Химический метод консервирования предполагает добавление к пищевым продуктам кислот (уксусной, сернистой, сорбиновой), спирта и других биоконсервантов. К биохимическим методам консервации относят квашение продуктов, основанное на действии молочной кислоты, подавляющей деятельность гнилостных микроорганизмов, и спирта, оказывающего консервирующее действие, что улучшает вкусовые качества и сохраняет витамин С в продукте. При изготовлении маринадов подготовленные плоды и овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержащим также сахар и соль (бывают маринады на основе молочной или лимонной кислоты). Консервирующее действие только за счет повышения кислотности может быть достигнуто при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8 % уксусной кислоты. В промышленном производстве выпускаются менее острые маринады – слабокислые (0,4-0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,6-0,9 %). Уксусная кислота в небольшой концентрации (1%) не может полностью гарантировать сохранность продукта от развития микроорганизмов без дальнейшей обработки, а добавление более высокой концентрации ухудшает вкус плодов и овощей. Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметично укупориваемую тару, пастеризуют или хранят при пониженных температурах. Комбинированные методы консервирования – методы, основанные на сочетании нескольких консервирующих воздействий. К ним относятся вяление, копчение, варка стерилизованного варенья, джема (сочетание консервирования сахаром и стерилизации), маринование, газовое хранение (сочетание повышенных концентраций углекислого газа и охлаждения), сублимационная сушка (обезвоживание продукта в замороженном состоянии и при глубоком вакууме, затем восстановление исходных свойств продукта при заливке его теплой водой). В летний период многие из нас будут заниматься домашней консервацией, чтобы сполна насладиться дарами природы в холодную зиму. Какие правила следует соблюдать в случае приготовления домашних консервированных продуктов, как не нарушить технологию приготовления и избежать действия факторов, способствующих распространению ботулизма вы найдете в наших дополнительных материалах: профилактика ботулизма.