Консервирование овощей и фруктов
Консервирование овощей и фруктов Для сбалансированного питания человека ежедневно в рацион должно входить около 200 г фруктов, ягод и около 400 г овощей в сыром виде или в составе многокомпонентных блюд. Для получения максимальной пользы от растительных продуктов, а именно витаминов, минеральных, ароматических веществ, лучше всего употреблять овощи, фрукты, ягоды, зелень в свежем виде. Однако климатические условия нашей страны не позволяют выращивать их круглый год. Свежеприготовленные пищевые продукты при длительном хранении подвержены порче, вызываемой жизнедеятельностью микроорганизмов. Переработка скоропортящегося сырья в консервы дает возможность потреблять продукты круглогодично, обеспечивая себя разнообразным питанием. Наши предки хранили пищу, не имея холодильника, консервантов и используя только естественные способы. Бесценный опыт сохранения продуктов передавался из поколения в поколение. К примеру, индейцы Южной Америки готовили концентрат из высушенного на солнце мяса, растертого между камнями, с добавлением приправ, меда и ягод, смесь прессовали и хранили в кожаных мешках. Коренные жители Сибири готовили порсу – муку из сушеной рыбы, а также замораживали рыбу, мясо, ягоды, высушивали зелень и овощи. Производство консервированной продукции не утратило своего значения и по сей день: прочно вошли в наш рацион томатный сок, зеленый горошек, закусочные консервы из овощей, мяса, рыбы, фруктовые соки и многое другое. Консервы являются незаменимыми пищевыми продуктами для снабжения экспедиций, военнослужащих, строительных бригад, туристических походов. Невозможно без консервированной пищи и питание космонавтов. Существует несколько способов обработки плодовой и овощной продукции, но наиболее распространенной является консервирование. Консервирование – это обработка пищевых продуктов с целью предотвращения их порчи при длительном хранении. Методы консервирования можно подразделить на группы в зависимости от природы консервирующего фактора: · физические; · физико-химические; · химические; · биохимические; · комбинированные. К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, энергии электромагнитных волн, ультразвука. Охлаждение – это понижение температуры продуктов до 0-4°С, без допуска замораживания влаги в продукте. Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, способствуя увеличению сроков хранения. Для сохранения питательных веществ, вкуса и аромата охлаждение должно быть максимально кратковременным. Замораживание – это охлаждение продуктов до температуры до –18°С с превращением части воды в лед, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов. Пастеризация – это нагревание продуктов до температуры ниже 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем термоустойчивости, но это не дает полной гарантии сохранности продуктов. Плюсы пастеризации заключаются в том, что пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется. Стерилизация – это нагревание продуктов при температуре свыше 100°С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины. К физико-химическим методам консервирования относят различные виды сушек (естественная, нагретым воздухом, вакуумная, СВЧ, сублимационная), а также консервирование поваренной солью и сахаром. К наиболее распространенным относят сушку нагретым до 120°С воздухом. Недостатками является длительная продолжительность (3-10 ч) и изменение цвета, вкуса, аромата. При вакуумной сушке продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40-60°С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта. Микроволновая сушка проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ), бла