Тартар из скумбрии холодного копчения с хрустящим огурцом
Тартар из скумбрии холодного копчения с хрустящим огурцом Тартар традиционно ассоциируется с сырой говядиной или красной рыбой, но скумбрия холодного копчения открывает для этого блюда совершенно новые гастрономические горизонты. Ее плотная, маслянистая текстура и яркий дымный аромат не требуют термической обработки, но при этом дают мощный вкусовой фундамент. В сочетании с классической кисло-сладкой заправкой и свежестью овощей получается идеальная закуска, которая готовится за считаные минуты. Ингредиенты: Скумбрия холодного копчения (филе) — 150–180 г (выбирайте рыбу естественного золотистого цвета, без желтого налета и с плотной мякотью). Свежий огурец (средний) — 1 шт. Красный лук или лук-шалот — 1/4 небольшой луковицы. Каперсы — 1 чайная ложка. Свежий укроп — 2–3 веточки. Оливковое масло Extra Virgin (можно заменить растительны) — 2 столовые ложки. Лимонный сок — 1 столовая ложка. Дижонская горчица — 1 чайная ложка. Свежемолотый черный перец — по вкусу. Ржаной хлеб или бородинский — для подачи. Приготовление: Острым ножом с тонким лезвием снимите филе скумбрии с кожи. Пройдитесь пальцами по мякоти — в скумбрии холодного копчения часто остаются мелкие косточки, их нужно обязательно удалить (можно пинцетом). Нарежьте филе аккуратным кубиком со стороной около 0,5–0,7 см. Старайтесь не давить на рыбу, чтобы сохранить ее текстуру. Переложите в стеклянную или керамическую миску. Свежий огурец нарежьте кубиком, аналогичным по размеру рыбе. Переложите в дуршлаг, слегка присыпьте маленькой щепоткой соли и оставьте на 5 минут, чтобы стекла лишняя влага — это предотвратит водянистость тартара. Красный лук и каперсы измельчите очень мелко. Укроп отделите от жестких стеблей и мелко порубите. В отдельной небольшой емкости смешайте оливковое масло, свежевыжатый лимонный сок, дижонскую горчицу. Взбейте вилкой до получения легкой эмульсии. Попробуйте заправку на вкус: скумбрия холодного копчения сама по себе довольно соленая, поэтому в саму заправку соль лучше не добавлять. К нарезанной скумбрии добавьте отжатый от влаги огурец, лук, каперсы и укроп. Аккуратно, в 2–3 движения перемешайте ингредиенты. Влейте заправку и еще раз бережно перемешайте. Ваша задача — лишь обволакивать кусочки соусом, а не превращать их в кашу. Приправьте свежемолотым черным перцем. Накройте миску пленкой и уберите тартар в холодильник на 10–15 минут. За это время вкусы объединятся, а рыба слегка подмерзнет, что сделает текстуру блюда еще более упругой и приятной. Подавайте с ломтиками подсушенного в тостере или на сухой сковороде бородинского хлеба. Для яркости вкуса на хлеб можно предварительно нанести тонкий слой сливочного сыра или взбитого масла. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены. Теплая заправка или комнатная температура рыбы «убьют» текстуру и сделают блюдо жирным. Если под рукой нет каперсов, их яркий солено-кислый вкус отлично заменит мелко нарубленный маринованный корнишон.