Берлинеры🍩
Берлинеры🍩 Классическая немецкая жареная сдоба. Традиционно начиняют фруктовым джемом (абрикос, слива, малина), здесь — заварным кремом патисьер. Ингредиенты Тесто Мука — 600 г Молоко — 250 мл, тёплое Сливочное масло — 100 г, мягкое Яйца — 2 шт. Сухие дрожжи — 6 г (около 2 ч. л.) Сахар — 40 г Соль — 0,5 ч. л. Цедра лимона — по вкусу (мелко тёртая) Крем патисьер (заварной крем) Молоко — 500 мл Яичные желтки — 4 шт. Сахар — 130 г Крахмал кукурузный — 2 ст. л. с горкой (≈20–25 г) Ванильный экстракт — 1 ч. л. (или ванильный сахар) Сливочное масло — 40 г Приготовление Замес теста В миске смешайте тёплое молоко, яйца, сахар, дрожжи, соль и цедру лимона. Перемешайте до однородности. Введите муку и замесите мягкое тесто. Когда тесто соберётся, добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать 10–15 минут до гладкости и эластичности. На этапе введения масла тесто может «рассыпаться» — это нормально, вымесится. Первое брожение Накройте и оставьте на 1 час при комнатной температуре, до увеличения в объёме. Порционирование и расстойка Обомните тесто, разделите на равные части (по 45–60 г), круглите в шарики. Выложите на слегка подпылённую поверхность, присыпьте снизу мукой, накройте и дайте расстояться до заметного увеличения и «пухлости». Важно: чтобы при переносе заготовки не примялись, дно должно быть подпылено мукой. Жарка Налейте в широкую кастрюлю или фритюрницу достаточное количество рафинированного масла (уровень примерно до середины высоты пончиков). Разогрейте до 175–180°C. Слишком горячее масло быстро обожжёт поверхность, слишком холодное — пончики напитуются жиром. Аккуратно опускайте заготовки в масло. Жарьте до золотистого с обеих сторон. При правильной температуре и достаточной расстойке появится светлая полоска по центру. Перекладывайте на решётку/бумагу для стекания масла. Крем патисьер Смешайте желтки, сахар, ваниль и кукурузный крахмал до гладкости. Молоко нагрейте почти до кипения. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, влейте часть горячего молока в яичную смесь (темперируйте), затем верните всё в сотейник. Варите на среднем огне до загустения и короткого «пыха» кипения, непрерывно мешая. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло. Переложите, накройте плёнкой в контакт и полностью остудите в холодильнике. Начинка Проколите боковую часть берлинера тонким круглым наконечником кондитерского мешка и заполните охлаждённым кремом. По желанию обваляйте в сахаре или посыпьте сахарной пудрой. 💡Советы Расстойка: давайте заготовкам подняться до лёгкости; при нажатии пальцем вмятинка медленно пружинит обратно. Температура масла: держите стабильно 175–180°C; при падении температуры полосы исчезают, при избытке — кора темнеет слишком быстро. Толщина и масса: шарики 45–60 г дают оптимальный баланс объёма и прожарки. Масло: используйте нейтральное с высокой температурой дымления (рафинированное подсолнечное/арахисовое/канола). Аромат: цедра лимона в тесте освежает вкус; можно добавить щепотку кардамона для «берлинской» ноты. Хранение: лучше всего в день жарки. Остывшие можно на 10 минут подогреть в духовке 160°C. Начинённые хранить в холодильнике до 24 часов. А если мечтаете о бархатистом креме и нежных коржах, присмотритесь к бесплатному вебинару ТЕОРИЯ КОНДИТЕРСКОГО ДЕЛА — легко повторить дома, полезно для вас и радостно для всей семьи Десертомания 👈Подписаться
Канал в каталоге Максиметера
32 182 подписчиков · Еда и рецепты