Хранение мёда. Часть 3. Температура — 27 июля 2026 г. в 10:02:27.982
Хранение мёда. Часть 3. Температура Наиважнейший аспект правильного хранения. Потому разберём подробно. И так. Как объяснял, мёд — антибактериальный, противовирусный, противогрибковый, антиоксидантный, консервирующий и иммуностимулирующий продукт. Обязан он этим осмолярности, полифенолам. И конечно пчелиным ферментам. Которые ускоряют химические реакции. Наиболее известны из них: глюкозооксидаза, инвертаза, диастаза, мальтаза, липаза, каталаза и пр. Нас больше всего интересуют первые три. Наиболее активны ферменты в тепле. Но нагрев мёда свыше +40°C приводит к их денатурации. Одни теряют свойства очень быстро (инвертаза при +50°C развалится за полтора дня вдвое ). Другие, как диастаза, ополовинятся при +40°C за месяц. Кстати, гретый и старый мёд так и ловят. По количеству ферментов. Да концентрации оксиметилфурфурола (ОМФ). Появляющемся отщеплению воды от плодового сахара. Недобросовестные блогеры ОМФ-м пугают домохозяек. Дескать чуть ли не вызывает рак. Так вот. Это глупость. В кофе, булочках или газировке Вы с ним сталкиваетесь постоянно. И в намного большей концентрации. Но то, что белки от температуры разворачиваются — факт. Как и то, что скорость кристаллизации продукта (садка) тоже от тепла зависит. Хотя сей физический процесс на химический состав мёда не влияет. Подавляющее число медов должно рано или поздно садится. Но не суть. Если мёд теряет в лечебных свойствах, то наша задача этого не допустить. По ГОСТ 19792—2017 продукт должен хранится не выше +20°C. Однако части энзимов даже при +19°C он всяко лишается. Но безусловно, не столь быстро, как в комнатных +25°C. Посему ещё при Союзе было доказано. Что наилучшая температура складского хранения 0°C +5°C. При которых, между прочим, не закиснет даже незрелый мёд. Хотя грамотные пасечники такой не качают. Понимаю, что далеко не всем по карману холодильные установки. Потому до +10°C тоже приемлемо. Кстати, за бугром, как всегда — крайности. Англичане пастеризуют при +75°C. Амеры ещё и хранят постоянно свыше +30°C. А вот хитрые бюргеры так вообще замораживают. Про это рассказывал отдельно: https://max.ru/channel_apiterapia/AZ9U19bZOcI Хотя советского порога +10°C немцы тоже придерживаются. Поскольку пчелиные энзимы, в отличии от амеров, ценят. Столь наплевательский подход англосаксов имеет вполне логичное объяснение. Качают они в большинстве незрелый. Белки мёда им по барабану. Ибо целебность «пчелиного золота» англосаксы не признают. Их религия — деньги. Значит главное: чтобы не закис. И оставался жидким настолько. Чтобы намазывался на блинчики 🤣 При ниже +5°C и выше +30°C размножения осмофильных дрожжей-сладкоежек не случается. Как и рост кристаллов глюкозы. Но если Вы хотите иметь не просто сладкое лакомство. Но и чтобы мёд помогал от недугов. То лично я бы выше +10°C температуру не поднимал. А герметично закрытая, стеклянная банка в холодильнике много места не займёт. При +20°C +25°C в квартире он вредным не станет. Но с каждым месяцем полезным тоже перестаёт быть. Касательно ферментов уж точно. Да, вот ещё что. Если градусы "гуляют", то может закиснуть самый добропорядочный мёд. При том даже севший. Поскольку микроорганизмы комфортное тепло очень даже жалуют. Потому кухонный шкаф уж точно не место для хранения мёда. Да простят меня домохозяйки. Кстати, на Руси мёд не просто хранили в липовках. Но ещё и именно в холодном месте. Где он «садился», но не терял химических свойств. Даже существовала поговорка: «Пойду в сени, медку наколю!». Уверен, что предки, вовсю лечившиеся мёдом, продукт не грели не просто так. 🥳 Здоровья, друзья! 🥳