Хранение мёда. Часть 2. Свет — 26 июля 2026 г. в 17:00:34.685
Хранение мёда. Часть 2. Свет Про температуру и влажность писано-переписано. А вот про свет, увы. Значит давайте расскажу. И так. Почему в улье темным темно? Почему пчёлы любят солнышко для сбора нектара? А вот гнездо держат впотьмах. Где и королева, и расплод света белого не видят? Ответ прост: ультрафиолет. Я уже объяснял. Что мёд и за тысячу лет не портится. Однако за 2 года капитально теряет в антибактериальных свойствах. Из-за естественного разрушения ферментов. А что произойдёт на свету? - Ничего хорошего. Однако начнём издалека... Мёд испокон веков считался целебным даром природы. Сладким лакомством его окрестили люди, далёкие от науки. Или преследующие какие-то свои, личные интересы. Наиболее ярким «игроком» в борьбе с патогенами выступает глюкозооксидаза. Фермент подглоточных желёз пчелы. Который та стразу добавляет в нектар ещё на цветке. А ульевые пчёлы наращивают концентрацию. Делается это жужжалками с одной целью: подавить рост сапрофитной и паразитической флоры. Которая не прочь закусить углеводами. А после и самими личинками. Но превратить продукт в антисептик — то ещё «решение». Поскольку глотни мы с Вами, например перекиси, ничего полезного не выйдет. А даже очень наоборот. Потому пчёлы за миллионы лет эволюции придумали хитрость. Они выпаривают влагу до 20% и ниже. Поскольку (уж не знаю откуда) ведают о понятиях «связанной» и «свободной» воды. Показателем чего является активность Aw. Равная отношению давления водяного пара продукта к давлению пара чистой воды. Естественно, при равных температурах. Нетрудно догадаться. Что чем выше Aw, тем наглее ведут себя бактерии. Едят, размножаются. Попутно отравляя всё вокруг себя. Ибо им, фигурально выражаясь, ни разу не тесно. Пчёл такой расклад не устраивает. Потому они заряжают в мёд глюкозооксидазу. Которая окисляет виноградный сахар до глюконолактона. После гидролизует оный до глюконовой кислоты и перекиси водорода. Первая не даёт бактериям расти. Вторая, окисляя липиды, «дырявит» мембрану. Но пчёлы понимают. Что преврати продукт в сплошь в кислоту и H₂O₂, то сразу подпадут под Женевскую конвенцию. Потому превращают мёд в пересыщенный раствор. Где Aw в районе 0,6. Активность глюкозооксидазы, естественно, подавляется. И та превращается в взведенный механизм. Лишь ждущий своего часа. Чтобы укокошить распоясавшиеся микроорганизмы. В конце третьего дня пчёлы меняют личиночное меню. Разбавляя молочко смесью мёда, перги (ферментированная пыльца) и водички. В итоге Aw поднимается до 0,85. Глюкозооксидаза «включается». И «детское питание» личинок обеззараживается. Ровно настолько, чтобы погибли патогены. Но не клетки личиночного желудка. Кстати, во времена Великой Отечественной Войны советские медики о том ведали. И до импорта английского пенициллина великолепно справлялись раствором мёда. В котором перекись (H₂O₂) высвобождалась до трёх ммоль/л. Чтобы бактерии погибли. А клетки организма нет. А теперь то, к чему я Вас подвожу: УФ-фотоны разрушают петидные связи и третичную структуру пчелиных ферментов. Прежде всего приснопамятной глюкозооксидазы. Не зря «медицинский мёд» хранят только в янтарном стекле. Темноте, холоде и сухости. Но то уже отдельный разговор... P.S. Да, чуть не забыл! 🤦♂️ Раскрученная Leptospermum scoparium (манука) нашему клеверу или акации по глюкозооксидазе «сливает» в чистую. Но у амеров деньги — религия. Потому они заявили, что их мёд просто имеет «более длительный антибактериальный путь». Касательно образования раскрученного метилглиоксаля. И все делают вид, что им верят... 🤣