«Максимальная говядина» или «говядина на максималках»
«Максимальная говядина» или «говядина на максималках» Все – вопрос с говядиной для себя я закрыл. Нет отруба вкуснее диафрагмы. Он же скерт стейк, он же стейк мачете, он же стейк мясника. Это активно действующая при жизни КРС мышца, которая по объективным причинам становится жесткой. И благодаря этому максимально насыщенной вкусом и ароматом мышцей. Про правила обжаривания и нарезки этого стейка, чтобы получить максимум вкуса, уже рассказывал. Но стейк – это не вершина, на мой взгляд. Вершина (в моем вкусовом понимании) достигается так: · Сковороду максимально раскалить и добавить минимум растительного масла · Обжарить зачищенные от большинства пленок кусочки диафрагмы до корочек, но не до черных пригарков · Переложить в чашу скороварки или мультиварки, влить предварительно приготовленный говяжий бульон, посолить · В случае с мощной скороваркой выставить максимальную температуру и 40 минут, в случае с мультиваркой – 95 градусов, три с половиной -четыре часа · После приготовления мяса в ковше/сотейнике/кастрюле обжарить муку в сливочном масле на огне ниже среднего до орехового аромата муки, влить через сито в сотейник бульон, в котором готовилась диафрагма, взбить венчиком для избавления от комков и довести до кипения · Через минуту после закипания снять с огня, добавить мясо, перемешать и оставить на 15 минут Это все. Никакого лука, специй, трав сюда не нужно. И нет надобности оттенять вкус мяса, потому что получается концентрированный вкус мяса и в самом мясе, и в бульоне, в котором ого готовилось, и в итоговом соусе. При подаче, конечно, никто не запретит присыпать какой-нибудь вкусной зеленью и дробленым перцем, но чтобы понять вкус говядины в лучшем его, на мой взгляд, проявлении, ничего этого не нужно. Гарнир – любой. Однако мне кажется, чо оптимальным вариантом именно для такого приготовления подойдет нейтральная по вкусу домашняя лапша или галушки, как для чеченского и ингушского жижиг-галнаша. Любые крупы, безусловно, тоже подойдут. Но, мне кажется, следует учитывать, что у любой крупы есть свой вкус и аромат. Особенно у риса с его разнообразием сортов. Если обедать/ужинать таким мясом с басмати или тем же лазером, половину вкуса займет басмати или лазер. С гречкой будет та же история. Оптимальный вариант, на мой взгляд – это просто такое вот готовое мясное блюдо с каким-нибудь нейтральным хлебом вроде лаваша или якутской лепешки)