Лимонный тирамису 🍋 — 25 июля 2026 г. в 18:42:37.653
Лимонный тирамису 🍋 Н — 18 см, вес ~2,5 кг. Бисквит (2 шт. д14 см): яйца С0 — 7 шт., сахар 235 г, мука 235 г, разрыхлитель 3 г, растворимый эспрессо 7 г, кипяток 50 г, цедра 2 лимонов, соль 1 г. Эспрессо растворить в кипятке и остудить. Яйца взбить на средней скорости постепенно добавляя сахар, увеличить на максимум и взбивать ~ 15 мин. Муку просеять, ввести разрыхлитель, соль, на минимальной скорости добавить к массе. Ввести кофе и цедру. Разделить тесто между двумя кольцами. Выпекать при 145C ~ 45 мин. Остудить, завернуть в пленку, стабилизировать 6 часов в холодильнике. Срезать верх и тонкий слой снизу, каждый бисквит разрезать на 2 коржа по 2,5 см. Пропитка: вода — 80 г, сахар — 25 г, лимонный сок — 25 г, эспрессо — 15 г. Сахар растворить в кипятке, добавить эспрессо и лимонный сок. Остудить. На каждый корж использовать около 35 г. Лимонный мусс (д12 см, в2см): лимонное пюре 75 г, сахар 20 г, желатин 220 блюм 4 г, вода 20 г, сливки 33% 100 г, цедра ½ лимона. Желатин замочить в ❄️ воде. Пюре с сахаром нагреть до 60°C, добавить желатин. Остудить до 30°C, соединить со сливками, взбитыми до мягких пиков. Вылить в кольцо, заморозить ~ 3 часа. Прослойка: савоярди 100 г, белый шоколад 90 г, цедра ½ лимона, щепотка соли. Шоколад растопить импульсами ~ 40С, смешать с крупной крошкой савоярди, солью и цедрой. Разделить по двум кольцам d12 см, подморозить 30 мин. Кремю: лимонный сок 66 г, сахар 48 г, яйца 90 г, белый шоколад 66 г, сливочное масло 48 г, желатин 220 блюм 3 г, вода 15 г. Желатин замочить в ❄️ воде. Яйца, сахар и сок нагреть до 70C, добавить желатин, шоколад и масло, пробить блендером. Вылить слоем 1 см поверх хрустящего слоя, заморозить ~ 3 часа. Крем: маскарпоне 220 г, творожный сыр 300 г, сливки 33% 220 г, белый шоколад 60 г, сахарная пудра 40 г, цедра 2 лимонов. Шоколад растопить импульсами ~ 40C. Остальные ингредиенты взбить около 3 мин., добавить шоколад и перемешать лопаткой еще 2 мин. Разложить по 3 кондитерским мешкам.