Ученые нашли способ сделать kombu вкуснее: ферментация превращает морскую водоросль в н... — 5 сентября 2026 г. в 16:22:04.760
Ученые нашли способ сделать kombu вкуснее: ферментация превращает морскую водоросль в новый функциональный ингредиент Сингапурские ученые решают сразу две проблемы морских водорослей - доступность питательных веществ и вкус. Новый подход может превратить традиционный kombu из ингредиента азиатской кухни в основу функциональных продуктов и напитков. У kombu есть проблема, которую невозможно решить одним маркетингом Kombu, или Saccharina japonica, - одна из ключевых съедобных бурых водорослей Восточной Азии. Ее широко выращивают и употребляют в Японии, Корее и Китае. С точки зрения пищевой промышленности у kombu очень сильная исходная позиция. Это богатое сырье, которое содержит различные питательные компоненты и уже имеет многовековую историю употребления. Но массовому потреблению мешают две проблемы. Первая - значительная часть питательных веществ находится внутри жесткой клеточной структуры водоросли и недостаточно доступна для пищеварения. Вторая - характерный запах kombu. Рыбные и травянистые ноты могут восприниматься потребителем как неприятные, особенно если продукт выводится за пределы традиционной азиатской кухни. Получается парадокс: ценное сырье существует давно, но его потребительский потенциал ограничен не отсутствием пользы, а формой, вкусом и доступностью питательных компонентов. Именно здесь начинается food science. Подробнее читайте на Foodovik.com