✍️ Попытка приготовить докторскую колбасу #6
✍️ Попытка приготовить докторскую колбасу #6 У меня все еще есть этот незакрытый гештальт, но я уже не уверен, что он будет закрыт 😅 В этот раз «игрался» с температурой по рецепту одного из продавцов товаров для домашних колбасятников, а вот мясо и все остальное — моя импровизация 😶 Фарш: Свиная шея — 800 гр Шпик — 200 гр Вода ледяная — 100 мл Чеснок сушенный — на кончике чайной ложки Паприка — на кончике чайной ложки Мускатный орех — на кончике чайной ложки Соль — по вкусу (я сырой фарш всегда пробую на вкус) Шаг 1. Мясо приморозил в холодильнике до 10 градусов. Шаг 2. Маленькими порциями пробил мясо блендером и все хорошо вымешал вместе со специями. В конце добавил ледяную воду и еще раз хорошо все вымешал. Шаг 3. Коллагеновую плёнку диаметром 65 см оставил в воде комнатной температуры на 15 минут. Шаг 4. Через мясорубку 3 мм с насадкой для колбас набил коллагеновую плёнку фаршем и оставил, пока «колбаса» не примет температуру 15 градусов. Шаг 5. Духовой шкаф разогрел до 80 градусов. Вниз поставил поддон с кипятком. Положил будущую «колбасу» с термометром, вставленным в хвостик. Шаг 6. Через 2 часа, как только температура внутри будущей «колбасы» поднялась до 60 градусов, поднял температуру духового шкафа до 90 градусов и оставил до момента, пока температура не поднялась до 72 градусов Шаг 7. Вытащил «колбасу» из духового шкафа и поместил в ледяную воду на 30 минут. Шаг 8. Протер бумажным полотенцем, завернул в пакет и убрал в холодильник на ночь. Шаг 9. Дегустация. Это вкусно, это можно кушать, но я ожидал большего... То, что я пока понял и чего не хватает в видео про приготовление колбас: 1. Нужно учитывать диаметр коллагеновой пленки. Это очень важно, про него часто не пишут. 2. Не ориентироваться на четкие тайминги приготовления. Нужен кулинарный термометр и ориентир на него. Без этого никак. Ну и духовые шкафы у всех разные… 3. Нужно разделять понятия «домашняя докторская колбаса» и «докторская колбаса из магазина». Дома не получится произвести эмульсию мяса и весь технологический процесс, как на производстве, поэтому текстура и внешний вид у домашней колбасы будут другими и это нормально. 4. Через шприц на мясорубке получается очень много отходов и нужно закладывать бОльшее количество мяса. Очень много остаток застревает в шприце, которые потом хз куда девать. Можно заморозить, закинуть потом в фарш для тефтель, например. Но! Не нужно готовить по граммовке, приведенной в рецептах. Будет недоборь или лишние телодвижения. Продолжу экспериментировать на досуге, но процесс мне нравится все меньше и меньше.