Вы когда-нибудь задумывались, почему один и тот же рецепт пиццы у одного человека получ...
Вы когда-нибудь задумывались, почему один и тот же рецепт пиццы у одного человека получается воздушным и эластичным, а у другого — плотным и жёстким? Или почему круассаны в одной пекарне слоятся идеально, а в другой рвутся при раскатке? Ответ часто кроется в одном показателе — силе муки, или W. 📍Что такое W? W — это показатель силы муки, который отражает способность её глютена удерживать газ и сохранять структуру теста. Чем выше W, тем «сильнее» мука, тем более эластичное и устойчивое тесто она даёт. Проще говоря: сила муки — это её способность держать форму и растягиваться без разрывов. Показатель W измеряется в специальных единицах (от 90 до 400+). Чем выше значение, тем больше силы у муки. 🟩Почему это важно для пиццы? Для неаполитанской пиццы тесто часто бродит в холодильнике 24–48 часов. За это время слабая мука «сдаётся» — глютен разрушается, тесто теряет эластичность и рвётся при растягивании. Сильная мука (W 280–320) держит структуру даже после долгого брожения. Тесто остаётся эластичным, хорошо растягивается руками и даёт тот самый воздушный борт с крупными порами. Совет: для пиццы с длительным холодным брожением используйте муку с W 280+. 🟩Почему это важно для хлеба? Хлеб — это история про газ и структуру. Чем сильнее мука, тем больше газа удерживает тесто, тем лучше поднимается хлеб и тем крупнее поры в мякише. Для багетов и чабатты нужна мука W 250–280 — она даёт хрустящую корочку и пористый мякиш. Для пшеничного хлеба на закваске профессионалы часто используют муку W 300+ — она выдерживает длительное брожение и даёт глубокий вкус. Совет: для домашнего хлеба на закваске добавьте к обычной муке 20–30% сильной — разница будет заметна. 🟩 Почему это важно для круассанов? Круассаны — это слоёное тесто, которое требует эластичности. При раскатке тесто растягивается в тонкий пласт, и если мука слабая — оно рвётся, масло вытекает, слои слипаются. Сильная мука (W 300–350) даёт тесту необходимую растяжимость. Слои остаются целыми, масло распределяется равномерно, а при выпечке круассаны раскрываются в те самые воздушные «ракушки». Совет: для круассанов и бриошей используйте муку с W 300+. Если нет специальной — добавьте сильную муку к обычной в пропорции 1:1. 📍Как определить силу муки без цифр? Не на каждой упаковке указан показатель W. Но есть косвенные признаки: Содержание белка: 10–11% — слабая, 12–13% — средняя, 14–15% — сильная. Название: «Манитоба», «сильная», «хлебопекарная» — маркеры высокой силы. 💚Что есть в нашем ассортименте? Мука «00» Манитоба Molino Grassi — сверхсильная мука (W 380) для сложной выпечки: панеттоне, круассанов, пиццы с длительным брожением. Итальянское качество, мелкий помол, стабильный результат. Приобрести позицию можно у нас на сайте с бесплатной доставкой.