Периодически меня спрашивают:
Периодически меня спрашивают: "Как вымешать фарш до состояния белковых нитей?" и "Что такое белковые нити?" Белковые нити - это тянущиеся волокна, возникающие при вымешивании фарша. Образуются они за счёт экстракции миофибриллярных белков (главным образом, миозина). Эти самые белковые нити обеспечивают связность фарша, удержание влаги и жира, а ещё!!! эластичность и однородную текстуру готового изделия. Для их формирования важны соль,низкая температура (0–6 C) и достаточная механическая обработка. Ледяная вода и фосфаты усиливают эффект. Признаки хороших нитей : ⚠️ фарш становится слегка липким, тянется. Ещё хочу обратить внимание на такой момент 😉 Слишком хорошо-тоже не хорошо))) 👇 🚫 Избегайте перегрева и чрезмерного куттерования (иначе получится резиновая текстура😐 ). Важный момент‼️ ✅ При недостатке соли фарш получается с дефектом. ➡️ Он будет крошиться.