Редька: от пирамид Хеопса до японского дайкона — 3000 лет истории, медицины и кулинарны...
Редька: от пирамид Хеопса до японского дайкона — 3000 лет истории, медицины и кулинарных метаморфозов На первый взгляд редька кажется простейшим корнеплодом, но за ее скромной внешностью скрывается одна из самых богатых биографий в мире овощей. Родиной корнеплода считается побережье Средиземного моря, Древний Египет и Китай. Археологи нашли изображение редьки на пирамиде Хеопса, а древнеегипетские папирусы свидетельствуют, что строителям пирамид выдавали этот овощ вместе с чесноком и луком для поддержания сил. Египтяне подкармливали посевы селитрой, добиваясь особого вкуса, и даже научились добывать из семян редьки растительное масло. В Древней Греции редька почиталась как королева овощей. Существовала легенда, подтвержденная Геродотом: бог Аполлон заявил, что редька стоит ровно столько золота, сколько весит сама, свекла — серебра, а морковь — свинца. Поэтому в храмы ее приносили на золотых блюдах. Греческие врачи, включая Гиппократа, рекомендовали редьку для улучшения пищеварения, смягчения кашля и растворения камней в почках. На Русь корнеплод попал из Азии в XII–XIII веках и мгновенно стал стратегическим продуктом. В условиях сурового климата, где капуста часто не доживала до весны, именно редька спасала народ от авитаминоза. Ее называли «покаянным овощем», так как она становилась главным блюдом в Великий пост. Из нее готовили тюрю — древнейший холодный суп, и редьку с медом от простуды. В старину существовал десерт «мазюля»: высушенную редьку толкли в муку и варили в патоке с пряностями. Характерный острый вкус редьки — результат работы природной химической лаборатории. Основную роль играют горчичные масла (глюкозинолаты). При разрезании клеток они распадаются, образуя изотиоцианаты, которые раздражают слизистые, вызывая слезотечение. Однако эта острота — главный козырь овоща. Горчичные масла и фитонциды являются мощнейшими природными антибиотиками. Современная наука подтверждает: редька богата витамином С, калием, магнием и клетчаткой. В народной медицине России сок редьки с медом, томленый внутри корнеплода, был главным отхаркивающим средством. Сок втирали в суставы при радикулите, а из ботвы варили супы. В Японии и Китае редька (особенно дайкон) веками считалась залогом мужской силы и долголетия, входя в рацион самураев. Мир редьки разнообразнее привычных черных сортов. Главным представителем восточной ветви является маргеланская (лобо) редька. В ней значительно меньше горчичных масел, поэтому вкус мягкий и сладковатый. Она пришла в Ферганскую долину из Китая по Великому шелковому пути. В Узбекистане она обязательна в плове для расщепления жиров, в Корее из нее готовят кимчи. Чемпионом по размерам остается японский дайкон весом до 30 кг с нежным водянистым вкусом. Сегодня редька переживает в России ренессанс: из нее готовят карпаччо, уральские пельмени и изысканные запеченные гарниры. Пик свежести в России приходится на август–октябрь, когда килограмм стоит 150–250 рублей. При хранении в погребе при +1…+4 °C в песке редька сохраняет свойства до трех месяцев. Скромный корнеплод замыкает круг времени, оставаясь мостом между суровыми традициями предков и современной высокой кухней.