Разбираем миф: для хлеба на закваске подходит только мука первого сорта — 15 июля 2026 г. в 07:28:30.250
Разбираем миф: для хлеба на закваске подходит только мука первого сорта Утверждается, что мука первого сорта предпочтительнее для хлеба на закваске, а мука высшего сорта якобы даёт менее пышный и менее ароматный хлеб. Давайте разберёмся, где здесь факт, а где упрощение. Да, мука первого сорта действительно содержит больше частиц оболочки зерна. В ней больше минеральных веществ, она имеет более выраженный вкус и аромат. Поэтому для некоторых видов хлеба и для ведения закваски она может быть очень удобной. Но делать вывод, что только первый сорт подходит для хлеба на закваске, неправильно. Мука высшего сорта — это не «просто крахмал». Это тоже полноценный продукт из зерна, который может прекрасно работать в хлебопечении. Хороший хлеб получается не только благодаря сорту муки. На результат влияют: — качество зерна; — сила и свойства муки; — активность закваски; — температура и время ферментации; — технология замеса и выпечки. Можно взять отличную муку высшего сорта и получить прекрасный хлеб. А можно взять муку первого сорта и столкнуться с проблемами, если сама мука слабая или нарушена технология. Поэтому я всегда говорю: не ищите одну волшебную муку. Учитесь понимать, как она работает. Сорт муки — это всего лишь один из показателей, но не гарантия хорошего хлеба.