ПОЧЕМУ «ХЛЕБ-ОБЛАЧКО» НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ НЕ КИСЛИТ?
ПОЧЕМУ «ХЛЕБ-ОБЛАЧКО» НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ НЕ КИСЛИТ? Меня часто спрашивают, почему именно «Хлеб-облачко» на остатках пшеничной закваски получается таким мягким, воздушным и без выраженной кислинки, даже если остатки закваски несколько дней стоят в холодильнике. Думаю, точного научного ответа именно для этого рецепта нет, но если посмотреть на технологию, многое становится понятным. В «Хлебе-облачке» используется достаточно большое количество остатков закваски. При замесе они получают много свежей муки и воды — то есть, по сути, происходит освежение закваски прямо в тесте. Накопившаяся за время хранения кислотность при этом значительно разбавляется. А подъём хлеба обеспечивают дрожжи, которые находятся в остатках закваски. В холодильнике они не погибают, а просто работают очень медленно. Попадая в новое тесто, они активизируются и начинают выделять углекислый газ. Именно этот газ и создаёт пористость и поднимает тесто. Дрожжи успевают хорошо поработать и поднять хлеб, а молочнокислые бактерии за это время не успевают накопить большое количество новых кислот. Есть здесь и ещё один момент — в тесте есть сахар и растительное масло. Сахар помогает поддерживать активное брожение, а масло делает тесто более мягким и пластичным, помогает получить нежный мякиш. Кислая среда влияет на клейковину, а масло немного меняет её свойства. Поэтому в итоге «Хлеб-облачко» получается с хорошим подъёмом, мягким мякишем и без яркой кислинки.