🍽️ Ода кухне Русского Юга — 20 июня 2026 г. в 20:07:49.906
🍽️ Ода кухне Русского Юга В Краснодарский край я поехал на свадьбу моих друзей, Никиты и Юлианы. Свадьба была топовая, в небольшой винодельне «Шато Андре». Но этот пост — про другое место. На второй день у Юлианы был день рождения, и ребята собрали друзей в ресторане «Винотеррия». Там у меня случился вполне конкретный кулинарный восторг (это не реклама, мне и так хорошо). Юг России и Причерноморье вообще идеально заточены под сегодняшнюю гастрономию. Сильное сырьё: рыба, моллюски, зелень, томаты, персики, орехи, местные сыры, нормальное вино на расстоянии вытянутой руки. Плюс мощная смесь влияний — казачья, малороссийская, кавказская, греческая, армянская кухни, свои соления и традиция ферментации, вяление, печь, мангал. Из этого можно строить и прямую понятную еду, и сложные дегустационные ужины — не притягивая фольклор типа «добро пожаловать в казачий курень» за уши. Евгений Вийтык, шеф и партнёр «Винотеррии», как раз про это. Он не играет в «общероссийскую классику», а честно собирает кухню конкретного места — Черноморского побережья и Кубани. Локальный продукт, сезон, вино из соседней винодельни, плюс нормальные современные техники — без шапито с пенами, но и не «шашлычок на мангале». Не случайно Вийтык возглавляет Гильдию шеф-поваров Черноморского побережья и считается одним из драйверов южнорусской гастрономии. Такая кухня легко может стать тяжёлой. Мясо, тесто, демигляс, копчение — чуть перебрал, и человек после третьей тарелки уже сидит как мешок с цементом. Но Вийтык виртуозно «режет» тяжесть: хрустом, кислотой, зеленью, холодом, свежим соусом. Поэтому блюда остаются плотными, но не утомляют. Меня особенно зацепила работа с кислотой и маринадами. Маленькие маринованные перчики, огурцы, кисломолочные соусы, ягоды, травяная свежесть — всё это возвращается в разных блюдах и собирает жир и жар в нормальный баланс. В итоге я чуть не лопнул, но попробовал почти всё меню и вышел с пониманием: у таких поваров хочется учиться. Это уровень. Учиться не рецептам — рецепт можно записать, повторить и всё равно получить ерунду. Учиться надо мышлению: как работать с регионом, как не бояться простых продуктов, как резать жир, как вводить хруст, как сделать простой пирожок шедевром. «Винотеррия» для меня стала редким ресторанным опытом, после которого хочется не только хвалить, но и разбирать. Почему сработало. Где была техника. Где была память о южной кухне. Где решило безупречное сырьё. Где включился уникальный почерк шефа. Я выбрал несколько блюд, которые меня не просто удивили, а приятно поразили. Их как раз и опишу в следующих постах — уже с разбором продукта, техники и логики тарелки. P.S. На обложке — «Шато Андре». «Винотеррию» не фотал, только еду.