Разбор блюд Винотеррии — 3 июля 2026 г. в 15:10:51.443
Разбор блюд Винотеррии Часть 2. Шоколадный брауни 🍫 Неклассический, но бомбический брауни К десертам в «Винотеррии» я уже подходил почти без места в желудке, но этот съел полностью в одно лицо. В меню он идёт как брауни, но на вкус ближе к плотному шоколадному террину или кремё; режется бруском, тает во рту; текстура муссовая; снизу — хрустящая подложка для контраста. Еще обожжённая меренга и шоколад напомнили американский костровый смор (s’mores): шоколад, обожжённый маршмеллоу, хрустящий крекер. На фреймворк выше он не очень ложится. Южнорусской памяти тут нет, но техники и почерка — навалом. Поэтому сразу к технике. Техника Главное в технике этого десерта — работа с текстурами. Плотный мусс вместо классического брауни. Хрустящая подложка решает. Без неё был бы просто мягкий шоколадный объём с соусами (вкусно, но плоско). Еще не забываем фисташку! Она помимо хруста дает еще соль. Меренга сверху — воздух, сладость. Она работает как текстурный потолок: снизу хруст, в центре плотность, сверху воздух. Еще она слегка обожжена, и дает намек на костёр в аромате. Соус клубника-лемонграсс — вот главный нож жиру. Клубника даёт ягоду и кислоту, лемонграсс — цитрусовую травяную свежесть. Англез — сливочно-ванильная мягкость, связка между шоколадом и ягодой. Он делает переходы более гладкими. Без англеза могло бы быть слишком резко: шоколад отдельно, кислая ягода с лемонграсом отдельно. С англезом — всё собирается. Сырьё Плотный шоколадный крем прощает мало и требует отличного дорогого шоколада. Здесь он глубокий и чистый. Клубника южная, сезонная, свежими кубиками поверх соуса. Лемонграсс хороший, свежий и, главное,— в меру! Меренгу сделали хорошо, плотно. Не потекла и не стала ватой. Не везде это умеют, кстати. Почерк Это снова та же логика: плотность режется свежестью и текстурой. В курнике шеф резал плотность брискета и демигласа огурцом, кисломолочкой, хрустом и температурой. В брауни он делает то же самое, только на десертном языке: шоколадную плотность режет ягодной кислотой, лемонграссом, хрустящей подложкой и воздушной меренгой, собирает все в одну картину англезом. Вообще, к десертам часто строже отношение. Потому что десерт после всего меню — это честный экзамен. Голодный человек простит многое. Сытый человек — сволочь строгая. И если десерт «норм», то половина его так и останется на тарелке. Тут тарелка была вычищена. Это мой топ-2.