ВАРЕНЕЦ, ДРАЧЁНА И КИСЛОЕ МОЛОКО или чем питались русские крестьяне? — 5 июля 2026 г. в 11:34:24.412
ВАРЕНЕЦ, ДРАЧЁНА И КИСЛОЕ МОЛОКО или чем питались русские крестьяне? Часть 2. Здравствуйте, друзья! Сегодня продолжу свой рассказ о питании наших предков-крестьян. Опубликую ещё одну статью, составленную на основе этнографического очерка под названием «очерки Пошехонья», написанного в 1899 году известным этнографом Алексеем Баловым. «Грибы составляют важную статью пищевого довольствия в крестьянском мире» - сказано в очерке. «Летом свежие грибы жарятся на сковороде с постным маслом или в плошках с молоком и яйцами. Грибы, овощи и ягоды составляют главнейшее запасы на зиму. Грибы заготовляются впрок сушеными или солятся. Картофель, репа, морковь и брюква хранятся в ямах, вырытых в сухом месте в земле. Осенью ямы эти наполняются овощами и прикрываются соломой, а затем землей. К Великому посту, когда прекратятся сильные морозы, ямы раскапываются и овощи вынимаются вон. Свекла, морковь и брюква иногда хранятся в вяленом виде, огурцы солятся, а капуста квасится. Мясо, принадлежит к редким праздничным блюдам. Чаще всего едят баранину. Мясо дичи употребляется мало в пищу потому, что вследствие высокой цены, убитая дичь идёт на продажу. По той же причине редко употребляется и мясо домашней птицы. Из последней держат преимущественно кур и гусей, уток и индюшек крестьяне держат очень мало. Свинина в пищу употребляется очень редко, так как свиноводство в Пошехонском уезде развито мало. Мясо чаще всего едят в вареном виде со щами, похлебкой, лапшей. Солонина употребляется чаще, нежели свежее мясо. К числу особенно любимых мясных блюд относится „студень". Когда студень застынет, его едят, разрезав на кусочки, с хреном, или кладут в холодное с квасом. Такимь же образом употребляют и брюшину животного, предварительно ошпарив ее кипятком, очистив и затем сварив её. В начинку для пирогов употребляется почти постоянно мелко изрубленные легкое и печенка животного. Яйца употребляются, как правило к кушаньям, в начинку для пирогов и в виде „драчёны" и яичницы. Для приготовленная „драчёны" берут несколько штук яиц и, выпустив их, стерают белки вместе с желтками. Когда последние сотрутся, к ним прибавляют немного крупичатой муки и сахару и, стерев ложкой снова всю смесь, выливают последнюю на сковороду, вымазанную маслом, и запекают в печи. Испеченную такимь образом „драчёну" едят с молоком. Сметана употребляется в крестьянском столе, как приврава к щам, а также на сметане вместо масла в скоромные дни приготовляется картофель. Масло из сметаны сбивается посредством мутовки. Жидкость, остающаяся после сбивания масла, употребляется бедняками в пишу, достаточные варят на нем в скоромные дни кисель, а также замешивают «преснушки»: и то и другое бывает гораздо вкуснее, нежели сделанное просто на воде. Творог получают, нагревая снятое молоко в печи, не доводя его до кипения. Жидкость, получаемая при приготовлении творога- „сыворотка" идет в корм скоту. Из различных видов квашеного молока в Пошехонском уезде известны: „простокваша", „кислое молоко" и „варенец". Простокваша приготовляется из снятого молока: для её приготовления сквашивають молоко при несколько возвышенной температуре. Кислое молоко приготовляется так же, но только не из снятого молока, а из цельнаго. Несколько иначе приготовляется „варенец". Для приготовления последнего цельное молоко ставится в жар и сильно подтапливается, но так однако, чтобы на нем не образовались пенки. Остудив его затем, дают на нем отстояться сливкам. Отстоявшиеся сливки снова перемешивают с молоком и затем последнее заквашивают несколькими ложками сметаны, поставив его в теплое место. Черезь 1-2 дня варенец бывает готов для употребления. Хорошо приготовленный варенец имеет желтоватый цвет и приятный, острый, кисловатый вкусЪ…» Вот такие кушанья присутствовали на столе у наших предков! ❓Какие блюда вам знакомы? Что хотели бы попробовать?