ЖЕЛТОК, РАСТЁРТЫЙ СО СМЕТАНОЙ, ДЕРЖИТ ЗАПРАВКУ НА ОГУРЦЕ ЛУЧШЕ МАЙОНЕЗА — 2 октября 2026 г. в 05:17:37.406
ЖЕЛТОК, РАСТЁРТЫЙ СО СМЕТАНОЙ, ДЕРЖИТ ЗАПРАВКУ НА ОГУРЦЕ ЛУЧШЕ МАЙОНЕЗА Сметана стекает со среза огурца тонкой водой, пока в ней нет загустителя. Варёный желток, растёртый со сметаной, даёт плотность: заправка тянется за ложкой и остаётся на кубике, а майонез в этот салат не нужен. Соль идёт только в заправку, потому что посоленный огурец отпускает сок быстрее, чем его успевают съесть. Выход: 3 порции, около 500 г салата. Посуда — салатник на 1,2 л, кастрюля, чашка. Ингредиенты: - огурцы свежие — 400 г (3 средних) - яйца — 3 шт. (варёные вкрутую) - лук зелёный — 60 г - укроп — 15 г Заправка: - сметана 15 % — 120 г - желток варёный — 1 шт. (из общего количества яиц) - горчица готовая — 5 г - сахар — 2 г - соль — 4 г - перец чёрный молотый — 0,5 г Яйца варю девять минут с момента закипания и сразу перекладываю в холодную воду на пять минут: у остывшего желтка ровный срез, а тёплый мажет нож и крошится. Огурцы режу кубиком 10×10 мм. Если кожица плотная, снимаю её полосками, а семенную часть вырезаю ложкой в отдельную чашку — иначе через полчаса на дне соберётся вода. Зелёный лук режу перьями 3 мм и не солю. Два яйца режу кубиком 10 мм, третье и один желток тру на мелкой тёрке. Заправка. Сметану, тёртый желток, горчицу, сахар и перец растираю ложкой в однородную массу: она должна тянуться за ложкой, а не стекать с неё. Желток здесь работает загустителем, поэтому майонез не нужен. Соль добавляю в заправку и пробую её отдельно, до сборки. Огурцы складываю в салатник, поливаю двумя третями заправки и перемешиваю. Сверху кубик яйца, остальная заправка и зелёный лук; перемешиваю один раз, снизу вверх. Заправка лежит на срезе огурца, а не стекает по стенке салатника. Через двадцать минут сок на дне не добирается и до столовой ложки, ложка поднимает кубик вместе с заправкой, перья лука остались зелёными и не слиплись. Храню в холоде при 0…+4 °C и не дольше 12 часов: убрать салат нужно в первые два часа после сборки. После двенадцати часов огурец отпускает воду, и сметана расходится на срезе.