Маринин огород

+2

ЧЕРЕЗ ЧАС ПОСЛЕ ЗАПРАВКИ ФАСОЛЬ ЕЩЁ ДЕРЖИТ ФОРМУ — ЕСЛИ ОБСУШИТЬ ЕЁ ЗАРАНЕЕ Ставлю рядом с салатником таймер на час и возвращаюсь к миске. Наклоняю её на 30 градусов: зёрна не выкатываются, оболочка не лопается и не морщинится. Если через час фасоль уже мягкая, виновата не заправка, а вода, которая осталась на горошинах после варки или промывания. Именно поэтому соль в этом винегрете вся в заправке — в салатник её не идёт ни грамма. Выход: 5 порций по 215 г, глубокий стеклянный салатник 2 л. Ингредиенты: - фасоль белая отварная — 300 г (из 160 г сухой) - свёкла варёная очищенная — 300 г - морковь варёная очищенная — 200 г - лук репчатый — 80 г Заправка: - масло подсолнечное — 55 мл - уксус 9 % — 15 мл - сахар — 5 г - соль — 6 г - перец чёрный молотый — 1 г Фасоль варю 50 минут без сол…

+2

РОВНАЯ БЕЛАЯ ЛИНИЯ В РАЗРЕЗЕ ВИНЕГРЕТА — ЭТО КРУЖКИ ЯЙЦА ВНАХЛЁСТ Кладу лопатку в готовый винегрет и смотрю на срез сверху вниз. Между слоем овощей и нижним краем миски идёт белая полоса 8 мм — яйцо. Она ровная по всему кругу, без разрывов и провалов, и именно её видно раньше, чем цвет овощей. Если полоса рваная, кружки яйца клали не внахлёст, а вразнобой. Выход: 4 порции по 210 г, глубокий стеклянный салатник 1,5 л, подача в глубоких тарелках. Ингредиенты: - свёкла варёная очищенная — 300 г - картофель варёный очищенный — 300 г - морковь варёная очищенная — 190 г - квашеная капуста — 150 г - лук репчатый — 70 г - яйцо куриное — 4 штуки Заправка: - масло подсолнечное — 50 мл - уксус 9 % — 12 мл - сахар — 5 г - соль — 4 г - перец чёрный молотый — 1 г Яйца варю вкрутую 10 минут с момент…

+2

ФАСОЛЬ В САЛАТ ИДЁТ БЕЗ СОЛИ — ВСЯ СОЛЬ ЖИВЁТ В ЗАПРАВКЕ Посоленная в воде фасоль получается жёстче: соль в кипящей воде стягивает с клеток поверхностный слой, и оболочка плотнеет. В салате это читается как недоваренная фасоль, даже если варилась она дольше. Поэтому варю фасоль в простой воде без соли и переношу всю соль в заправку — там она растворяется в масле и работает иначе. Выход: 5 порций по 210 г, салатник 2 л. Ингредиенты: - фасоль белая сухая — 160 г (даёт 300 г отварной) - свёкла варёная очищенная — 400 г - морковь варёная очищенная — 150 г - лук репчатый — 80 г Заправка: - масло подсолнечное — 50 мл - уксус 9 % — 15 мл - соль — 6 г - сахар — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Фасоль замачиваю 4 часа в холодной воде, откидываю, заливаю свежей водой 2 л и варю 50 минут без сол…

+2

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ В ВИНЕГРЕТЕ ИДУТ СУХИМИ — ПОСЛЕ СКОВОРОДЫ И ОСТЫВАНИЯ Жареные грибы теряют примерно половину веса: из 300 г сырых на сковороде остаётся 150 г. Ушедшая вода испарилась с паром, поэтому такую массу можно класть в салат сухой, и она не добавит лужи. Пока грибы горячие и блестят на срезе, в винегрет я их не кладу. Выход: 6 порций по 190 г, салатник 2 л. Ингредиенты: - свёкла варёная очищенная — 300 г - картофель варёный очищенный — 250 г - морковь варёная очищенная — 180 г - лук репчатый — 80 г - грибы белые или шампиньоны — 300 г - масло подсолнечное для сковороды — 20 мл Заправка: - масло подсолнечное — 40 мл - уксус 9 % — 10 мл - сахар — 5 г - соль — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Грибы режу ломтиком 5 мм и обжариваю на сухой сковороде 7 минут на среднем огне, пока не в…

+2

ГОРЧИЦА 5 Г ДЕРЖИТ ХЛЕБ СУХИМ, А ЛУК 2 ММ ДАЁТ СЕЛЬДИ НА НЁМ СОЧНОСТЬ: МАЙОНЕЗА В ЭТОМ БУТЕРБРОДЕ НЕТ ВООБЩЕ Бутерброды с сельдью и луком я собираю на ржаном хлебе 200 г и делаю 8 штук. Порядок простой: хлеб, горчица, сельдь, лук. Сельдь 200 г я вымачиваю 15 минут, обсушиваю и режу лентой 5 мм, а на хлеб она ложится ровным слоем толщиной 5 мм. Лук репчатый 2 мм идёт кольцами сверху, а масло 20 мл я вливаю в лук заранее и даю ему постоять 5 минут. Выход: 8 бутербродов, блюдо 30 × 20 см, примерно 500 г. Ингредиенты: - хлеб ржаной 200 г - сельдь солёная 200 г - лук репчатый 1 шт Заправка: - масло подсолнечное 20 мл - горчица столовая 5 г Хлеб режу ломтиком 10 мм и подсушиваю в духовке 8 минут при 160 °C, пока ломтик не начнёт хрустеть на изломе. Достаю и оставляю на решётке 10 минут: гор…

+2

ПАР НАД САЛАТНИКОМ ОТДАЁТ КИСЛОТУ КАПУСТЫ ЗА 10 МИНУТ, А ОСТЫВШИЙ КАРТОФЕЛЬ ОСТАВЛЯЕТ ЕЁ ДО САМОЙ ПОДАЧИ Картофель 500 г в этом салате я варю и кладу горячим, прямо из кастрюли, не перекладывая на тарелку. При 85 °C кубик картофеля отдаёт капусте тепло, и кислота в салатнике становится мягче за первые десять минут. Соль 2 г тоже идёт в этот момент: горячий картофель берёт соль ровнее холодного. Масло 40 мл вливаю последним, а сухой зелёный лук 15 г сыплю наверх. Выход: 5 порций, салатник 1 л, примерно 700 г. Ингредиенты: - картофель 500 г - квашеная капуста 250 г Заправка: - масло подсолнечное 40 мл - лук зелёный 15 г - соль 2 г Картофель мою и варю в кожуре 20 минут без соли на среднем огне. Отвар сливаю, картофель оставляю в закрытой кастрюле на 5 минут — он доходит до 85 °C и при э…