МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ ШОКОЛАД - АРАХИС - КАРАМЕЛЬ
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ ШОКОЛАД - АРАХИС - КАРАМЕЛЬ А в т о р: nataly_protart Как вам сочетание шоколада, арахиса и карамели, хотите попробовать приготовить? Ингредиенты (на 6 пирожных объемом по 90 мл): Для шоколадного крема: 40 г молока 3,2% 56 г сливок 33 % 12 г тримолина или качественного меда 20 г желтков 40 г горького шоколада 21 г молочного шоколада 1,8 г листового желатина 160-180 блюм 1 ч. ложка ванильного экстракта Для арахисового бисквита: 66 г миндальной муки 50 г яиц 65 г сахара 25 г муки просеянной 1 г разрыхлителя теста 50 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры 10 г арахисовой пасты 10 г лимонного сока Для карамели: 75 г сахара 35 г сиропа глюкозы 100 г сливок 33% 25 г сливочного масла 82,5% щепотка крупной морской соли жаренный арахис Для арахисового мусса: 135 г сливок 33% (1) 30 г желтков 40 г арахисовой пасты 30 г сахара 4,25 г листового желатина 160-180 блюм 107 сливок 33% (2) Сигаретное тесто для украшения: 12 г белков 15 г сахарной пудры 9 г муки 7,5 г сливочного масла 82,5% Приготовление: Шоколадный крем: Из молока, сливок, тримолина, ванильного экстракта и желтков сварить крем англез до температуры 82 градуса. Вылить крем на шоколад, добавить набухший желатин, перемешать, пробить блендером. Вылить крем в силиконовые формы, диаметр которых меньше, чем формы для пирожных. Полностью заморозить. Арахисовый бисквит: Масло взбить с сахаром. Добавить миндальную муку, арахисовую пасту, лимонный сок и яйцо, снова взбить. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, аккуратно перемешать. Выложить в кольцо диаметром 20 см, выпечь в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов С. Остудить, подрезать бисквит по высоте, если он получился слишком пышный и вырезать круглые заготовки, диаметр которых будет чуть меньше, чем диаметр форм для пирожных. Карамель: Сахар и сироп глюкозы нагреть в сотейнике с толстым дном и высокими стенками до растворения сахара и приятного янтарного оттенка смеси. Одновременно довести до кипения сливки. Вылить кипящие сливки на карамель, продолжить нагревать до температуры 106 градусов С. Снять с огня, добавить сливочное масло и соль, пробить блендером. Вылить в плоскую тару, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до остывания. Затем с помощью кондитерского мешка распределить на заготовки из бисквита, присыпать арахисом. Карамель понадобится не вся, её можно хранить в холодильнике и использовать в других десертах. Арахисовый мусс: Из сливок (1), арахисовой пасты, желтков и сахара сварить крем англез до температуры 82 градуса С. Снять с огня, добавить набухший желатин, перемешать, остудить до температуры 35 градусов С и смешать с полувзбитыми сливками (2). Сборка: В силиконовые формочки для пирожных выложить часть мусса, наполняя формочки на 1/3 объема. Затем выложить замороженный шоколадный крем, снова мусс. Завершить сборку бисквитом с карамелью и арахисом. Полностью заморозить в морозилке. После заморозки покрыть пирожные белым велюром из балончика. Для украшения (сигаретное тесто): Белки смешать с сахарной пудрой и мукой. Добавить нагретое до 55 градусов С масло, перемешать. Поместить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Затем выложить в форму, разровнять и выпекать в заранее разогретой до 170°С духовке в течение 10 минут. Вынуть из духовки и сразу извлечь из формы. Дать остыть, выложить на пирожные. Перед подачей разморозить пирожные в холодильнике в течение пары часов. Еще больше рецептов👇 НАШИ ГРУППЫ В МАКСЕ: Торты. Десерты. Рецепты. Проверенные рецепты Мастер-классы. Десерты.