Как сделать безлактозную сгущенку
Как сделать безлактозную сгущенку Технология, вкус и маркировка по ГОСТ 34304-2017 Безлактозную сгущенку получают ферментативным гидролизом: лактаза (β-галактозидаза) расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Для технолога это не только способ снять ограничение по лактозе, но и вмешательство в профиль сладости: продукты расщепления слаще исходного дисахарида, поэтому рецептуру приходится пересматривать. Сладость глюкозы составляет 0,7, галактозы — 0,6, лактозы — 0,2 по шкале, где сахароза принята за единицу. Разница между дисахаридом и его продуктами распада настолько велика, что меняется восприятие продукта в целом, а не только его углеводный состав. По данным производителя безлактозного молока, глюкоза и галактоза более… Продолжение статьи читайте на сайте → #безлактознаясгущенка #ферментативныйгидролиз #маркировкапродуктов