СЫРНАЯ КОРОЧКА ХАЧАПУРИ ПОЛУЧИТСЯ ЗОЛОТИСТОЙ, ЕСЛИ ТЕСТО РАСКАТАТЬ НАОБОРОТ
СЫРНАЯ КОРОЧКА ХАЧАПУРИ ПОЛУЧИТСЯ ЗОЛОТИСТОЙ, ЕСЛИ ТЕСТО РАСКАТАТЬ НАОБОРОТ Хачапури по-имеретински часто получается бледным и пресным, хотя сыра не жалели. Причина обычно в толщине лепёшки и в том, как распределяют начинку: если тесто раскатать слишком тонко, сыр прорывает его и вытекает; если слишком толсто, середина остаётся сырой, а корочка уже горит. Помогает простой приём: раскатывать пласт не от центра к краям, а от краёв к центру, оставляя середину чуть толще. Тогда начинка ложится ровно, а борта не рвутся. На две лепёшки диаметром около 22 см понадобится: • мука пшеничная — 320 г плюс 2 ст. ложки на подпыл; • вода тёплая — 200 мл; • дрожжи сухие быстродействующие — 5 г; • сахар — 1 ч. ложка; • соль — 1 ч. ложка; • масло растительное — 1 ст. ложка в тесто и ещё немного для смазывания; • сыр имеретинский — 400 г (можно заменить смесью сулугуни и адыгейского); • яйцо — 1 шт. для смазывания. Тесто замешивают так. В тёплой воде растворяют сахар, дрожжи и соль, оставляют на 10 минут до появления пенки. Всыпают муку и вливают масло, вымешивают 8–10 минут до гладкости. Миска должна быть присыпана мукой, тесто накрывают полотенцем и держат в тепле 1 час, пока объём не увеличится вдвое. Сыр натирают на крупной тёрке. Если сыр очень солёный, его на 15 минут заливают холодной водой, затем отжимают. Слишком влажный сыр лучше отжать через марлю, иначе начинка потечёт. Подошедшее тесто делят на две части. Каждую раскатывают в круг толщиной 5–6 мм, середина чуть толще краёв. На центр выкладывают половину сыра, собирают края к середине, как мешочек, и защипывают. Переворачивают швом вниз и аккуратно раскатывают в лепёшку диаметром 20–22 см, толщиной около 1 см. Сильно давить не нужно, чтобы сыр не вышел наружу. Духовку разогревают до 230 градусов. Противень застилают пергаментом и слегка присыпают мукой. Лепёшки кладут швом вниз, смазывают взбитым яйцом и отправляют на средний уровень. Выпекают 10–12 минут. Признак готовности: верх стал золотисто-коричневым, а при постукивании по центру лепёшка звучит глухо, без ощущения сырого теста. Если верх румянится слишком быстро, противень переставляют ниже и накрывают фольгой. Готовые хачапури смазывают тонким слоем растительного масла, накрывают чистым полотенцем на 5 минут, чтобы корочка стала мягче, но осталась хрустящей по краю. Подают горячими, разрезая на сегменты. Остывшие лепёшки можно разогреть на сухой сковороде под крышкой 2–3 минуты. Полезные замечания. Дрожжевое тесто не любит сквозняков: миску лучше ставить в выключенную духовку с приоткрытой дверцей. Если сырная смесь кажется сухой, добавляют 1–2 ст. ложки холодной воды, но не масла, иначе начинка растечётся. Для ровного румянца яйцо наносят только на тесто, не задевая борта с сыром. Хачапури едят в день выпечки: при хранении в холодильнике больше суток тесто черствеет, а сыр отдаёт влагу. Разогревать в микроволновке не стоит, лепёшка становится резиновой.