🌱Крапива двудомная (Urtica dioica L.) — перспективное пищевое фитосырье благодаря нали...
🌱Крапива двудомная (Urtica dioica L.) — перспективное пищевое фитосырье благодаря наличию белков, пищевых волокон, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений и других биологически активных компонентов. Для пищевой технологии это сырье представляет интерес не только как нутриентный обогатитель, но и как структурообразующий компонент: частицы листьев и волокнистая фракция могут изменять вязкоупругость расплава, расширение экструдата, водосвязывание, цвет и вкус продукта. 🏭Экструзия является эффективным способом получения готовых к употреблению и быстро восстанавливаемых продуктов на зерновой, зернобобовой и смешанной основе. Несмотря на высокий интерес к крапиве двудомной, исследования ее применения в технологии экструзии практически отсутствуют. 👨🔬На ХІХ Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Наука о еде» младший научный сотрудник ВНИИПБТ, к.т.н. Алексей Голубев был удостоен диплома конференции за лучшую научно-исследовательскую работу. Целью работы было установить влияние дозировки высушенной крапивы двудомной на технологические, структурно-механические и сенсорные характеристики зерновых экструдатов и определить рациональный уровень введения добавки для дальнейшей разработки рецептур. 🧪В результате проведенного исследования ученые пришли к следующим выводам: 🟢Дозировка высушенной крапивы двудомной является значимым фактором управления экструзией. 🟢Введение крапивы выше 6 % резко подавляет объемное расширение крахмалсодержащих матриц. 🟢Текстурный эффект зависит от состава основы: в рисово-кукурузной матрице твердость стабильна, в гороховой структуре крапива способствует уплотнению, а в гречневой снижает избыточную жесткость контроля. ✔️Наиболее перспективной признана рисово-кукурузно-гречневая матрица, сочетающая высокую сенсорную приемлемость и благоприятную структурную модификацию. ➡️Подробнее об участии молодых ученых в конференции читайте на сайте ФИЦ питания и биотехнологии