Сегодня хочу дополнить ролик одной производственной деталью. — 2 июля 2026 г. в 11:10:41.824
Сегодня хочу дополнить ролик одной производственной деталью. После выкладки сыра я смотрю не только на то, сколько часов он находится в формах. Время само по себе почти ничего не гарантирует. Важно понимать, с какой скоростью развивается кислотность. Например, для полутвёрдых и полумягких сыров рабочий ориентир через сутки может находиться примерно в диапазоне pH 5,0–5,5. Для некоторых мягких и молочнокислых сыров значения могут быть значительно ниже — примерно pH 4,4–4,9. Это не универсальные цифры для всех технологий. Итоговая точка зависит от типа сыра, закваски, температуры, влажности зерна, скорости дренажа и момента посолки. Но именно динамика позволяет увидеть, что на самом деле происходит внутри процесса. Если кислотность развивается слишком быстро, меняются дренаж и структура сырного теста. Если слишком медленно - сыр дольше сохраняет высокую влажность и создаются другие условия для развития микрофлоры. Поэтому фраза «я держала сыр в формах столько часов, сколько написано в рецепте» не является доказательством правильного процесса. Рецепт - это карта. Но технолог должен постоянно проверять, действительно ли сыр движется по нужному маршруту. Именно с этого начинается профессиональный аффинаж: не с красивой корки и не с полки в камере, а с понимания того, что произошло с сыром до того, как он попал на созревание.