Японский бисквит — 17 июля 2026 г. в 05:41:28.565
Японский бисквит Ингредиенты на бисквит · Белки — 190 г · Сахар — 75 г · Мёд (или тримолин) — 10 г · Желтки — 90 г · Молоко (3,2%) — 50 г · Масло растительное — 45 г · Мука — 55 г · Крахмал кукурузный — 30 г · Соль — 1 г Для японского бисквита важна свежесть яиц: белок должен быть тягучим, не водянистым. Если он жидковат, добавьте 1,9 г альбумина на 190 г белка — это укрепит меренгу. Отдельно взбейте белки с сахаром и мёдом до мягких пиков. Смешайте молоко с маслом, затем взбейте желтки и всыпьте сухие ингредиенты к жидким, перемешайте. Аккуратно соедините меренгу с мучной массой. Вылейте в форму 26×30 см, постучите если будут пузыри. Выпекайте при 150 °С 25-28 минут. Готовность: центр пружинит, поверхность матовая. Остудите 10 минут, переложите на пергамент. Сделайте косой срез для аккуратного шва (я забыла) Длинной стороной горизонтально, скручивайте по короткой. Ганаш · Белый шоколад 32% — 80 г · Сливки 33%— 200 г · Творожный сыр — 80 г · Глюкозный сироп — 8 г · Желатин 220 блум — 1,5 г · Вода для желатина — 8 г Желатин замочите в холодной воде на 5–7 минут. Сливки нагрейте до 80–85 °С (то есть до кипения но не кипятим !) могут отслоиться Введите набухший желатин, перемешайте до полного растворения. Залейте горячие сливки на белый шоколад, дайте постоять 20–30 секунд, затем пробейте погружным блендером до гладкой эмульсии. Остудите массу до 30–32 °С, добавьте творожный сыр. Пробивайте блендером до однородности около минуты. Перелейте в широкую ёмкость, накройте плёнкой «в контакт» и уберите в холодильник на стабилизацию на 8–12 часов. После стабилизации взбейте на средней скорости до мягких, пластичных пиков.