🍰Торт «Манго в апельсине»🍰
🍰Торт «Манго в апельсине»🍰 Бисквит на форму диаметром 18 см: 85 гр. сахара (1) 50 гр. сахара (2) 4 яйца С1 6 гр. разрыхлителя 35 гр. сливочное масло 82,5% 155 гр. муки 6 гр. цедра апельсина Щепотка лимонной кислоты Растопить сливочное масло. Белки отделить от желтков. Белки, сахар (1) и лимонную кислоту взбить в меренгу до устойчивых пик. Желтки с сахаром (2) взбить до пышности, взбивать 2 - 3 минуты. Аккуратно вмешать 1/3 часть меренги в желтки. Муку с разрыхлителем просеять в яичную смесь, перемешать, как мука вмешается наполовину, добавить вторую часть меренги, перемешать. 2 столовые ложки полученного теста смешать с растопленным сливочным маслом в отдельной миске до полного объединения, добавить полученную смесь в тесто, вмешать лопаткой. Добавить оставшуюся часть меренги и аккуратно вмешать в тесто. Выпекать при температуре 170С 30 минут. Остудить убрать в холодильник минимум 6 часов. Разрезать на две части. Кремё манго диаметр 16 см: 120 гр. пюре манго 55 гр. желток 50 гр. сахар 55 гр. сливочное масло 82,5% 5 гр. желатина (18 гр. воды) Желатин залить водой. Пюре манго смешать с желтками и сахаром, довести до легкого пара, постоянно помешивая венчиком. Добавить желатин и смешать до полного растворения. Процедить смесь через сито и остудить до 40 градусов. Как только смесь остыла, ввести сливочное масло, нарезанное кубиками и пробить блендером до однородной массы. Выложить в форму 16 и убрать в морозилку до полного застывания. Конфи манго – апельсин на форму диаметром 16 см: 120 гр. сок апельсина 60 гр. пюре манго 7 гр. крахмал кукурузный 50 гр. сахар 7 гр. желатина (33 гр. воды) Желатин я использую Еwald силой 180 bloom. Желатин залить водой. Сахар смешать с крахмалом и всыпать в апельсиновый сок, смешанный с манго, активно перемешивая венчиком. Довести до кипения, проварить еще около 1 минуты. Желатин разогреть в СВП и добавить к соку, желатин ни в кое случае не перегреть. Залить поверх кремё и заморозить. Апельсиновый мусс: 265 гр. сливки 33 - 35% (взбить) 155 гр. сливки 33 - 35% (греть) 190 гр. белый шоколад 9 гр. желатин (46 гр. вода) 3 гр. цедра апельсина Желатин залить водой. Нагреть до легкого пара, 155 гр. сливок вместе с апельсиновой цедрой. Растворить в них желатин, предварительно замоченный в воду, перемешать. Вылить полученную смесь на шоколад, пробить блендером до гладкости (состояние эмульсии). Сливки 265 гр. взбить до мягких пик. Остудить до 30 - 35 градусов, ввести взбитые сливки. Крем: 250гр. Сыра творожного 35 гр. Сахарной пудры 75 гр. Сливок 33% Сыр пудру положить в чашу миксера перемешать лопаткой, не венчиком. Влить сливки и 1-2 минуты перемешать. Переложить крем в кондитерский мешок. Сборка: внутри кольца диаметром 18 см проложить ацетатную пленку. На дно кольца выложить бисквит, пропитать. Выложить 2/3 части мусса. На мусс выложить замороженную начинку кремё+конфи. Выложить оставшуюся часть мусса. Закрыть бисквитом, пропитать. В рецепте не указано чистовое покрытие. ⬇️⬇️⬇️ ЧИСТОВОЕ ПОКРЫТИЕ 📲Вконтакте 🖇️Телеграмм ⠀ Приятного аппетита😊!⠀ #peцептотпчелки