СПЕЛОСТЬ КУКУРУЗЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО НИТЯМ, А НЕ ПО РАЗМЕРУ ПОЧАТКА
СПЕЛОСТЬ КУКУРУЗЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО НИТЯМ, А НЕ ПО РАЗМЕРУ ПОЧАТКА К концу сентября многие огородники снимают сахарную кукурузу либо слишком рано, когда зёрна ещё водянистые, либо с опозданием, когда они уже крахмалистые и жёсткие. Привычный способ — ориентироваться на размер початка и длину обёртки — часто подводит. Более надёжное решение — проверять зрелость по состоянию нитей и по самим зёрнам, причём делать это нужно до вскрытия обёртки. Почему размер обманчив Длина и толщина початка зависят от сорта, питания и полива. Даже на одном растении початки различаются. Обёртка может выглядеть плотной и зелёной, а зерно внутри уже перезрело. Поэтому оценка по внешнему виду обёртки без проверки даёт ошибку в обе стороны. Что действительно работает Первый ориентир — нити, или столбики. У молочной спелости сахарной кукурузы они тёмно-коричневые и слегка подсохшие, но не сухие и не ломкие. Если нити ещё светло-жёлтые и влажные, початок не дозрел. Если они стали тёмно-коричневыми и полностью высохли, велик риск, что зерно уже перешло в крахмал. Второй ориентир — зерно. Обёртку аккуратно отгибают у верхушки початка, не срывая её полностью, и надавливают ногтем по зерну. У молочной спелости выделяется светлый молочный сок, а кожица зерна мягкая. Если сок прозрачный и водянистый, початок ещё не готов. Если сок почти не выделяется, а зерно плотное и блестящее, момент упущен. Третий ориентир — общее состояние растения. Когда нижние листья стебля начинают желтеть, а обёртка початка остаётся зелёной, это сигнал проверять початки каждые два-три дня. На юге к 21 сентября кукуруза часто уже в фазе полной спелости, в средней полосе — в молочной или восковой. Как проверить без потерь Отгибают обёртку только у верхушки, на пару сантиметров, и сразу возвращают на место. Повреждённая обёртка хуже защищает от птиц и влаги. Если початок не готов, его оставляют на растении. Снимают початки утром, пока прохладно, и сразу убирают в тень. Как сохранить сахар в зерне После снятия сахар в кукурузе быстро превращается в крахмал. Початки в обёртке держат в холодильнике не дольше двух-трёх дней. Для более длительного хранения зерно отделяют от початка, бланшируют две-три минуты в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, обсушивают и замораживают порциями. Такой способ сохраняет вкус до восьми-десяти месяцев при температуре минус восемнадцать и ниже. Повторно замораживать размороженное зерно нельзя. Вывод простой: размер початка и цвет обёртки не заменяют проверку по нитям и молочному соку. Кто смотрит на нити и пробует зерно ногтем, снимает кукурузу в самый сладкий момент, а не тогда, когда початок просто стал крупным.