ПОЧЕМУ АЙВА ДЛЯ ПЮРЕ ГОТОВИТСЯ ПОЧТИ ЧАС, А НЕ ДЕСЯТЬ МИНУТ
ПОЧЕМУ АЙВА ДЛЯ ПЮРЕ ГОТОВИТСЯ ПОЧТИ ЧАС, А НЕ ДЕСЯТЬ МИНУТ Айва редко попадает в список простых заготовок, и у этого есть причина: мякоть плотная, волокнистая, с высоким содержанием пектина. Именно поэтому пюре из неё держит форму и не расслаивается в морозильнике, но и требует терпения. В конце сентября айва уже созрела, и до устойчивых холодов остаётся достаточно времени, чтобы подготовить несколько порций на зиму. Как выбрать плоды Годятся только полностью вызревшие экземпляры: кожура становится золотисто-жёлтой, без зелёных пятен, плод слегка пружинит при нажатии, но не мягкий. Аромат у зрелой айвы сильный и чистый. Мелкие плоды часто кислее и суше, крупные сочнее. Помятые и подгнившие участки не спасают обрезкой, если повреждение глубокое, такие плоды лучше не использовать. Подготовка Айву вымыть тёплой водой, удалить сердцевину и семена: они жёсткие и не развариваются. Кожуру можно не снимать, если плоды чистые и без повреждений, именно она даёт лёгкую терпкость и красивый розоватый оттенок пюре. Нарезать ломтиками примерно 1,5–2 см толщиной. Варка Сложить нарезку в кастрюлю с толстым дном, добавить воду так, чтобы она покрывала примерно треть объёма, не больше. На 1 кг подготовленной айвы обычно уходит 300–400 мл воды. Накрыть крышкой, довести до кипения и держать на слабом огне 40–60 минут, помешивая каждые 10 минут. Ориентир готовности: ломтик легко разминается ложкой и не хрустит. Если вода выпарилась раньше, подлить немного кипятка, но не разбавлять массу сильно: лишняя влага даст ледяные кристаллы при замораживании. Пюре Горячую массу пробить погружным блендером или протереть через сито. Сито даёт более гладкую текстуру, блендер быстрее. При желании добавить сахар из расчёта 100–150 г на 1 кг пюре: айва сама по себе не сладкая, но и засахаренное пюре замораживать неудобно. Сахар лучше вводить в горячую массу и прогреть ещё 2–3 минуты, чтобы он полностью разошёлся. Корицу и другие специи добавлять не стоит, если пюре планируется как основа для детских блюд или начинок. Охлаждение и фасовка Пюре остудить до комнатной температуры, не накрывая плотно, чтобы не скапливался конденсат. Разложить по контейнерам или плотным пакетам для заморозки, оставляя 1–1,5 см свободного места: при замерзании объём увеличивается. Удобны порции по 200–300 г. Контейнеры подписать датой. Заморозка и хранение Хранить при температуре минус 18 градусов и ниже. В таких условиях пюре сохраняет вкус и текстуру до 10–12 месяцев. Повторно замораживать размороженную массу нельзя. Размораживать лучше в холодильнике, в течение 6–10 часов, или сразу использовать в нагреве. После разморозки пюре годно 2–3 суток в холодильнике, при появлении запаха брожения или плесени его выбрасывают без пробы. Что важно помнить Айва сама по себе не является консервантом, и в банках при комнатной температуре такое пюре без стерилизации и герметичной крышки хранить нельзя. Морозильник, в отличие от полки шкафа, надёжен и не требует добавления кислоты. Если пюре получилось слишком густым, при разогреве его разбавляют небольшим количеством кипятка или яблочного сока прямо в кастрюле. Практика показывает: пюре из айвы удобно замораживать небольшими порциями и использовать зимой для начинок, соусов к мясу и добавления в каши. Одна варка в конце сентября закрывает вопрос заготовки на несколько месяцев вперёд.