ПАТИССОНЫ МАРИНУЮТ ХРУСТЯЩИМИ БЕЗ УКСУСА — НО ЗАБЛУЖДЕНИЕ КРОЕТСЯ В ДРУГОМ
ПАТИССОНЫ МАРИНУЮТ ХРУСТЯЩИМИ БЕЗ УКСУСА — НО ЗАБЛУЖДЕНИЕ КРОЕТСЯ В ДРУГОМ Патиссоны часто маринуют по привычке, как огурцы: заливают уксусом, добавляют много специй и ждут, пока они станут похожи на магазинные. В итоге получается мягкая, водянистая закуска, которая не хранится дольше пары недель. Ошибка не в уксусе и не в специях. Ошибка в том, что патиссоны собирают слишком поздно и не учитывают их плотность. Патиссоны для маринования снимают в возрасте 3–5 дней, пока кожица нежная и легко протыкается ногтем. Плоды diameter до 5 сантиметров, без повреждений и тёмных пятен. Перезрелые патиссоны с твёрдой коркой для маринования не подходят: мякоть становится рыхлой, а семена жёсткими. Если патиссон вырос крупным, его лучше использовать для икры или рагу, но не для банок. Перед маринованием патиссоны моют, обрезают плодоножку, бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты и сразу остужают в холодной воде. Бланширование уплотняет мякоть и помогает сохранить хруст. Затем плоды накалывают вилкой в нескольких местах или разрезают пополам, если они крупнее 5 сантиметров. Для маринада на 1 литр воды берут 50 граммов соли, 30 граммов сахара, 70 миллилитров 9-процентного уксуса, 3–4 горошины чёрного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока и 1 зонтик укропа. Уксус добавляют в конце варки маринада, чтобы он не выветривался. Маринад доводят до кипения и заливают им патиссоны в стерилизованных банках. Банки накрывают крышками и стерилизуют: поллитровые — 10 минут, литровые — 15 минут с момента закипания воды в кастрюле. После стерилизации банки закатывают, переворачивают и оставляют до полного остывания. Хранят в тёмном прохладном месте при температуре не выше 18 градусов. Срок хранения маринованных патиссонов при соблюдении технологии — до 12 месяцев. Если крышка вздулась, маринад помутнел или появился запах брожения, банку выбрасывают без пробы. Важно помнить: маринование не заменяет стерилизацию. Даже крепкий уксус не гарантирует безопасность, если банки плохо вымыты или плоды перезрели. Для хорошего результата желательно использовать только свежие молодые патиссоны и не уменьшать количество соли и кислоты в маринаде. Практика показывает: хрустящими патиссоны становятся не от уксуса, а от своевременного сбора и бланширования. Если плоды переросли, маринование не исправит текстуру. В этом случае урожай лучше переработать в икру или заморозить кусочками для зимних рагу. Альтернативный способ — маринование без стерилизации, так называемый холодный метод. Патиссоны укладывают в банки, заливают холодным маринадом и хранят только в холодильнике не более 2 месяцев. Такой вариант подходит для небольшого количества закуски, которую съедят быстро. Для длительного хранения в кладовой подходит только горячий способ со стерилизацией. Таким образом, главное заблуждение — вера в то, что уксус сам по себе решает всё. На деле хруст и безопасность зависят от возраста плода, бланширования и чистоты тары. Урожай патиссонов в начале октября ещё можно собрать в теплице или под укрытием, если плоды молодые. Перезревшие экземпляры оставляют на семена или перерабатывают сразу, не откладывая на хранение.