ПОЧЕМУ СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ ВЫХОДЯТ ПЛОСКИМИ: ДВА СПОСОБА ФОРМОВКИ И ИТОГ — 5 сентября 2026 г. в 08:00:50.566
ПОЧЕМУ СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ ВЫХОДЯТ ПЛОСКИМИ: ДВА СПОСОБА ФОРМОВКИ И ИТОГ Сдобные булочки могут получиться пышными и высокими, а могут расползтись в плоские лепёшки, даже если тесто подошло идеально. Часто дело не в дрожжах и не в температуре, а в том, как булочку сформировали перед выпечкой. Есть два распространённых способа формовки, и результат у них заметно разный. Первый способ — просто скатать тесто в шарик, подгибая края к центру и защипывая их. Такой приём быстрый, но шов остаётся снизу, и при расстойке или в духовке он может разойтись. Булочка тогда теряет форму и становится плоской. Второй способ — сделать заготовку с натяжением поверхности. Кусок теста расплющивают в круг, затем собирают края к середине, как мешочек, и тщательно защипывают. После этого заготовку кладут швом вниз и аккуратно, круговыми движениями, подкатывают на столе без муки. Ладонь при этом слегка прижимает тесто к поверхности, и верхний слой натягивается. Такой приём создаёт упругий «чехол», который держит форму при расстойке и не даёт булочке осесть. Чтобы наглядно увидеть разницу, можно испечь две партии из одного теста, но сформованных по-разному. Для эксперимента подойдёт простое дрожжевое тесто: 500 г муки, 250 мл тёплого молока, 50 г сахара, 30 г сливочного масла, 7 г сухих дрожжей и щепотка соли. После замеса дать тесту подняться в тепле около часа, затем обмять и разделить на 10–12 кусочков. Половину скатать простым способом, половину — с натяжением. Расстаивать булочки на противне, накрыв полотенцем, 30–40 минут. Выпекать при 180 градусах 20–25 минут до румяной корочки. Результат обычно говорит сам за себя: булочки, сформованные с натяжением, остаются высокими и ровными, а те, что скатаны простым способом, могут расплыться и треснуть по бокам. Разница особенно заметна на сдобном тесте, которое более нежное и тяжёлое. Если булочки всё же начали терять форму, стоит проверить и другие моменты: не слишком ли влажное тесто, достаточно ли оно вымешано до гладкости и не перестояло ли при расстойке. Но именно способ формовки часто оказывается решающим. Для устойчивого результата лучше использовать второй приём — с натяжением поверхности. Это занимает чуть больше времени, зато булочки получаются пышными и красивыми, как из пекарни. Приятной выпечки!