Большой плов. — 3 августа 2026 г. в 07:17:01.665
Большой плов. Автор Жахонгир Хаитов В последнее время я пристально изучаю приготовление мастерами «большого» плова. И сделал неожиданные наблюдения и выводы. Они его, плов, готовят с очень небольшим количеством жидкости. В огроменный плов наливают буквально полведерка воды. Пару раз перемешивают, и на выходе получают прекрасный, рассыпчатый плов, все зернышки которого как стеклышки, красивые и аль-денте, т. е. «на зубок». Когда я пытался того же самого добиться на газовой плите с килограммом риса, не получалось, от слова «вообще». Рис остается твердым, а вода уже кончилась, начинает приставать. Если обычно у меня рис через 15-20 минут уже готов, то здесь он и не думал приготовиться, а жидкости уже нет. Снова и снова пересматривая ролики на Youtube, я думал, думал, думал, и внезапно пришло понимание. Итак, следим за мыслью. Это не совсем понимание, скорее, гипотеза, но я почти уверен в том, как оно работает. Первое. Начнем с того, что они, мастера, по сути, готовят плов на очень слабом огне. Если сравнить их кострище с тем, сколько я зажигаю под очагом на килограмм-два плова, он выглядит, конечно же, огромным. Но! У них продуктов зачастую в пятьдесят (!) раз больше, чем у меня, а костер больше раз в 10-20, всего лишь. Поэтому у них жидкость долго не выпаривается и, по существу, их варка равносильна тому, как если бы я варил на огне сильно ниже среднего. Достаточном для кипения, но недостаточном для того, чтобы за 10-15 минут выпарить всю воду. Второе. То небольшое количество воды, которую они наливают на морковь, служит своего рода «растопкой» для нагрева моркови. Оно нужно для того, чтобы прекратить процесс жарки и при помощи пара нагреть саму морковь (и мясо, оно внутри еще даже не прогрелось). А там уже выйдет большое количество сока, на котором и будет вариться плов. Через полчаса варки зирвака, при том, что воды в него налито мало, все содержимое уже плавает в бульоне. Третье. И это важно — ролики не сняты без остановки, там идет склейка, и убрано время ожидания очередного этапа. Если внимательно прислушиваться к комментариям поваров — у них там между перемешиваниями проходит по 20-25 минут! Вот оно! То есть, они варят плов на пару от соков моркови и мяса, который служит всего лишь топливом для нагрева риса, а варит рис по факту та жидкость, которая в него уже впиталась при замачивании. Бинго! Получается, мы, когда варим маленький плов в воде, по сути, ускоряем при помощи воды весь процесс, благодаря ее способности быстро и непрерывно передавать тепло. И еще нам нужно точно сбалансировать количество воды и время приготовления, чтобы и то, и другое закончилось одновременно — риск разварить рис велик, а в «больших» пловах этого практически никогда не происходит. На пару рис просто не разваривается, а медленно и верно доходит до готовности, нужно только время, много времени, не менее часу, и задача повара сводится к тому, чтобы жидкость, из которой генерируется пар для нагрева риса, не кончилась. И они между перемешиваниями подливают литр-другой кипятка, если жидкости осталось мало, а рис еще не дошел. К очередному перемешиванию эта жидкость снова кончается, и, если рис готов, осталось только закрыть его на упревание и дохождение до кондиции.