Моно- и диглицериды жирных кислот (могут маркироваться на упаковке как Е471) — это одни...
Моно- и диглицериды жирных кислот (могут маркироваться на упаковке как Е471) — это одни из самых распространенных пищевых добавок, которые используют при производстве мороженого. Если говорить просто: это эмульгатор. Его главная задача — заставить воду и жир смешаться. Зачем они нужны в мороженом? Обычное молоко состоит из капель молочного жира, "плавающих" в воде. При замораживании эти капли слипаются в крупные куски, а вода превращается в лед. Без специальных добавок вы бы получили не нежный пломбир, а хрустящую ледышку с плавающими кусками масла. Вот и используют эмульгаторы, которые: ▪️ Создают однородность. Благодаря этому текстура мороженого бархатистая и кремовая. ▪️Замедляют таяние. Эти вещества помогают мороженому дольше держать форму в вафельном рожке, не превращаясь сразу в липкую лужу. ▪️Улучшают вкус и маскируют дефекты сырья. Добавка убирает ощущение «жирной пленки» во рту, делая вкус более сливочным и мягким. Моно- и диглицериды считаются безопасной добавкой (разрешены повсеместно, включая РФ и ЕС). В пищеварительной системе они расщепляются на те же составляющие, что и обычный жир.