ФОРМУ С СУФЛЕ Я ДВАЖДЫ РОНЯЮ НА СТОЛ, ЧТОБЫ МАССА ЗАПОЛНИЛА УГЛЫ
ФОРМУ С СУФЛЕ Я ДВАЖДЫ РОНЯЮ НА СТОЛ, ЧТОБЫ МАССА ЗАПОЛНИЛА УГЛЫ В квадратной форме 20×20 см у суфле четыре угла, и именно там остаются пустоты: масса густая, сама в угол не затекает, а ложкой её не досыпать — внутри тянется воздушный карман. Поэтому после заливки я поднимаю форму на 5 см над столом и дважды роняю её, а затем провожу лопаткой из каждого угла к центру. Пузыри выходят, масса встаёт в углы вплотную, и угловые куски при нарезке не крошатся. Выход: торт 20×20 см, высота около 7 см, 12 кусков. Ингредиенты: Для коржа: - мука пшеничная — 150 г - масло сливочное — 80 г, мягкое - сахар — 60 г - яйцо — 1 шт. (55 г) - разрыхлитель — 4 г - соль — 1 г Для суфле: - белки — 5 шт. (150 г), холодные - сахар — 250 г - вода — 90 мл - желатин — 20 г - масло сливочное 82,5% — 200 г, комнатной температуры - сгущённое молоко — 120 г - ванильный сахар — 8 г - лимонная кислота — 1 г Для глазури: - шоколад тёмный 55% — 120 г - масло сливочное — 30 г Корж: мягкое масло растираю с сахаром и солью, вмешиваю яйцо, затем муку с разрыхлителем. Тесто распределяю по выстеленной форме 20×20 см и пеку при 180 °C 15–18 минут, до золотистого края. Остужаю прямо в форме: на тёплый корж суфле не заливаю, низ потом раскисает. Желатин замачиваю в 90 мл холодной воды на 20 минут, затем прогреваю, помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения. Сахар с водой варю до 118 °C. Белки с лимонной кислотой взбиваю до устойчивых пиков, вливаю горячий сироп тонкой струйкой по стенке и работаю миксером ещё 4 минуты: сироп заваривает белок, поэтому в суфле нет сырых яиц, а масса становится плотной и тёплой. Растворённый желатин вливаю в конце, перемешивая на низкой скорости. Масло взбиваю со сгущённым молоком и ванильным сахаром 4 минуты, до пышности, и ввожу в белковую массу лопаткой, по четверти за раз, движениями от края к середине: миксер на этом шаге рвёт массу, и суфле оседает. На остывший корж ставлю борта формы, заливаю суфле, разравниваю и дважды роняю форму на стол с высоты 5 см, проходя лопаткой из каждого угла. Убираю в холодильник при 0…+4 °C на четыре часа, лучше на ночь. Шоколад с маслом растапливаю, помешивая, при 45 °C, остужаю до тёплого и заливаю верх ровным слоем. Возвращаю торт в холод на час, затем снимаю борта и нарезаю на 12 кусков. Храню только в холодильнике при 0…+4 °C, не дольше 3 суток. На стол выношу за 10 минут до подачи: в тепле суфле размягчается. Если недозамочить желатин, в суфле останутся крупинки и оно не схватится ровно; если залить массу на тёплый корж, низ раскиснет и кусок осядет под глазурью. Правильный кусок держит форму: суфле пружинит под ножом и остаётся ровным по углам, корж тонкий и рассыпчатый, а шоколад сверху ломается с коротким щелчком. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ