Изменение структуры спроса в ресторанах России
Изменение структуры спроса в ресторанах России В продолжении темы анализа ключевых показателей индустрии, команда Mozg.rest провела детальный анализ изменения структуры посещаемости. Ранее мы писали, что по результатам нашей аналитики в 2025 году индустрия недобрала 10,5% заказов. Далее мы изучаем структуру спросу по критерию «платежеспособность»: заказы сегментируются по разным диапазонами, что помогает понять какой именно ценовой сегмент растет или падает. На изображении представлен сравнительный анализ заказов и выручки по разным ценовым диапазонам. Из графика выше видно, что снижение числа заказов (и выручки) произошло не равномерно по их величинам: отток формируют бюджетные чеки (до 1500 рублей на заказ) и «средние» (1500-3000 рублей на заказ). Также видно, что высокий заказ растет как в количестве, так и в выручке. Часть заказов перетекает из диапазона в диапазон с учетом корректировки цен в меню, но эффект на динамики от этого несущественен. По нашему опыту, средние и бюджетные суммы чека в большей степени являются представителями повседневного визита (заказы в мотиве «на каждый день» с небольшой наполняемостью и отсутствием в них алкоголя), а заказы в верхнем диапазоне (особенно от 5000 рублей) свойственные для визита «особого повода» (специальный, запланированный по важному случаю). Таким образом, можно говорить о том, что ресторанная индустрия теряет «рациональный» мотив визита (просто «перекус»), а там, где есть атрибуты для праздника – прирастает. Куда уходят эти чеки? Для этого достаточно посмотреть динамику роста продаж готовой еды у ритейла, которую ресторанные гости получают в том числе через сервисы быстрой доставки. Потребитель меняет свое поведение и привычки: на замену дорогому и долгому ресторанному визиту даже в формате «на каждый день» пришло более рациональное предложение, которое оказалось выгоднее и удобнее. Резюмируя, можно сделать несколько основных выводов: ▪️из ресторанной индустрии уходят заказы бюджетного и среднего значения, которые ориентированы на повседневный стиль визита (быстро поесть, без эмоции, рационально); ▪️доля таких заказов остается существенной (по числу чеков) и дальше будет сокращаться (прогнозируемые потери по ним – 20% выручки); ▪️повседневные визиты не уйдут полностью из ресторанов, но скорее станут атрибутом более платежеспособных гостей, а масс-маркет уйдет в готовую еду и продолжит насыщать фаст-фуд; ▪️отток этой аудитории обусловлен изменением конъюктуры рынка и потребительскими привычками: зачем идти в ресторан, если просто поесть я могу быстро и существенно дешевле через покупку/заказ готовой еды с быстрой доставкой? ▪️рестораны, где основной мотив визита является «повседневным», как концепции теряют актуальность. Исключение – проекты, которые находятся в локация безальтернативности (туристические места, бизнес-трафик). ▪️визиты в сегменте «особый повод» растут, что говорит о желании гостей развлекать себя через празднование своих торжеств (даже на двоих). Здесь побеждают проекты, которые не только дают лучше операционные процессы (качество сервиса, вкус, скорость), но и впечатления – точки контакта, интересные элементы эмоционального сервиса (ритуалы и легенды), нестандартный подход в других элементах концепции. Гости готовы платить за эмоции. Учитывая динамики, коллегам, которые работаю в сегменте «ресторан для особого повода» следует рассмотреть возможности по улучшению своей позиции: как лучше соответствовать ожиданиям гостей (моей целевой аудитории) и чем их удивлять, чтобы быть вне конкуренции? А коллегам, которые планируют открытие в повседневном стиле следует внимательно оценить перспективы локации. 👉 Больше информации по этому материалу в нашем блоге