Капуста, которую мы разучились квасить 🌿
Капуста, которую мы разучились квасить 🌿 Красивые, сейчас ровно то окно, которое наши бабушки не пропускали: конец сентября и октябрь, капуста поздних сортов - самая плотная и сладкая. И это единственный способ получить живые бактерии из еды, а не из баночки с добавкой, но как ее правильно выбирать и готовить? 🥦Что происходит в банке. На листьях капусты уже живут молочнокислые бактерии. Соль вытягивает сок и создаёт среду, в которой выживают именно они. Бактерии едят сахара капусты и выделяют молочную кислоту — она и консервирует, и даёт тот самый вкус. Ни уксуса, ни нагрева. 🥦Почему магазинная «квашеная» чаще всего не считается. Если в составе уксус - это маринованная капуста: вкус похож, живого нет, уксус бактерий и убивает. Если банка пастеризованная — тоже нет, температура убирает всё. Правильный состав короткий: капуста, соль, морковь. ☝🏽Бонус, о котором редко говорят: при заквашивании растёт содержание витамина С, и появляются формы витамина К2, которых в свежей капусте нет вовсе. Пропорция : 2% соли от веса капусты. На килограмм нашинкованной - 20 граммов соли. Перетереть руками до сока, утрамбовать так, чтобы сок покрыл капусту целиком, поставить под гнёт. А теперь про время, и здесь ошибаются почти все. Первые три-пять дней бурные: пена, пузыри, кислый запах. Каждый день протыкать до дна, чтобы выходил газ. Но это начало, а не финиш. В эти дни работает одна бактерия, а примерно с седьмого дня её сменяет другая и как раз она доводит капусту до настоящей кислоты и до вкуса. Полное квашение - три-четыре недели в тепле (21–24 °С) и пять-шесть недель в прохладе (16–18 °С). Вот откуда бабушкины сорок дней в погребе: это не суеверие, это просто низкая температура. Холоднее 15 °С капуста может не заквасится вовсе, теплее 25 °С станет мягкой и потеряет хруст. Ориентир не календарь, а пузыри: готово, когда они прекратились совсем. Тогда в холод. Молодую капусту, которую снимают через неделю, тоже едят, и она живая, просто кислота слабее, вкус проще и хранится она хуже. Если пошло не так: капуста не под соком - появится плесень, и это единственный случай, когда всё выбрасывают. Слизь и тягучесть - обычно слишком тепло или мало соли. Кислый запах и пена в первые дни- норма, так и должно быть. Кому не подходит: ферментированное - это гистамин, и чем дольше капуста стоит, тем его больше: в выдержанной сорокадневной его заметно выше, чем в молодой. Если после квашеного, выдержанного сыра или вина у вас закладывает нос, краснеет лицо или болит голова - берите молодую, недельную, и начинайте с ложки, а не с тарелки 💚 Сохраняйте 🔖 Заложите на этой неделе, к концу октября будет та самая капуста🥬 #еда_как_лекарство