СКОЛЬКО ВАРИТЬ СМОРОДИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ, ЧТОБЫ БАНКИ НЕ ВЗОРВАЛИСЬ ЗИМОЙ
СКОЛЬКО ВАРИТЬ СМОРОДИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ, ЧТОБЫ БАНКИ НЕ ВЗОРВАЛИСЬ ЗИМОЙ Август — время смородины, и многое уже собрано и переработано. Но даже у опытных хозяек варенье из чёрной смородины иногда начинает бродить или покрывается плесенью уже через месяц-другой хранения. Причина кроется не в плохих ягодах и не в некачественном сахаре, а в неверно выбранном времени варки. Многие ориентируются на готовность «по виду»: пенка собрана, сироп загустел — можно закатывать. Однако такой подход часто приводит к тому, что варенье остаётся слишком жидким, плохо проваренным, и в нём сохраняются микроорганизмы, которые позже вызывают брожение. Другая крайность — слишком долгая варка, когда разрушается пектин, варенье теряет желеобразную консистенцию и становится похожим на сироп с ягодами. Как же найти золотую середину и приготовить варенье, которое простоит до весны и даже дольше? Первое правило: чёрную смородину варят не более 30–40 минут после закипания. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить бактерии и грибки, но не разрушить полезные вещества и желирующие свойства. Для варенья-пятиминутки время сокращается до 5–7 минут, но его хранят только в холодильнике под капроновой крышкой. Для длительного хранения лучше выбрать классический способ варки с последующей закаткой. Второе правило: правильно готовить ягоды. Перебранную и промытую смородину нужно просушить на полотенце, чтобы лишняя влага не попала в сироп. Затем ягоды засыпают сахаром в пропорции 1:1,5 (на 1 кг смородины — 1,5 кг сахара) и оставляют на 3–4 часа, чтобы они пустили сок. Если хочется получить более густое варенье, можно увеличить количество сахара до 1,7 кг на 1 кг ягод, но не стоит перебарщивать — излишне сладкий вкус тоже не идеален. Третье правило: варить в широком тазу или кастрюле с толстым дном. Тонкая посуда способствует пригоранию, а высокая кастрюля — неравномерному прогреву. Сначала смесь доводят до кипения на среднем огне, аккуратно перемешивая деревянной ложкой, чтобы сахар полностью растворился. Затем огонь убавляют до минимума и варят, периодически снимая пену. Готовность определяется по капле сиропа: она не должна растекаться на холодном блюдце. Четвёртое правило: соблюдать стерильность. Банки и крышки обязательно стерилизуют любым удобным способом — над паром, в духовке или микроволновке. Разливать варенье нужно только в горячем виде, сразу после снятия с огня, и закатывать стерильными крышками. Перевёрнутые вверх дном банки укутывают одеялом до полного остывания — это создаёт дополнительный эффект пастеризации. Пятое правило: правильно хранить. Готовое варенье хранят при температуре от +5 до +15 градусов в тёмном месте. Идеально подойдёт кладовка, подвал или застеклённая лоджия. На свету витамин С разрушается, а на жаре варенье быстрее портится. При соблюдении этих условий смородиновое варенье спокойно стоит 1–2 года, не теряя вкуса и аромата. Отдельно стоит сказать об ошибках, которые чаще всего приводят к порче. Самая распространённая — недостаточное количество сахара. Если положить меньше, чем 1,2 кг на 1 кг ягод, варенье начнёт бродить даже при идеальной стерилизации. Вторая ошибка — плохо простерилизованные крышки: иногда их просто обдают кипятком, но этого мало. Крышки нужно кипятить не менее 5 минут. Третья ошибка — закатывание варенья в сырые банки: капля воды может стать источником плесени. И наконец, не стоит оставлять варенье в открытой кастрюле на ночь, чтобы «дошло» — за это время в него попадают бактерии из воздуха. Для тех, кто предпочитает заготавливать смородину без варки, есть отличный способ — перетереть ягоды с сахаром в пропорции 1:2 и хранить в холодильнике под плотной крышкой. Но такое «сырое» варенье нельзя закатывать и хранить при комнатной температуре — только в холоде и не дольше 3–4 месяцев. Лучше всего для варенья подходят ягоды чёрной смородины, собранные в сухую погоду. Влажные ягоды развариваются быстрее и дают слишком много сока. А вот красная и белая смородина