ХРАНЕНИЕ ЗАГОТОВОК В ПОГРЕБЕ: КАКАЯ ПОЛКА УБИВАЕТ БАНКИ К ЯНВАРЮ
ХРАНЕНИЕ ЗАГОТОВОК В ПОГРЕБЕ: КАКАЯ ПОЛКА УБИВАЕТ БАНКИ К ЯНВАРЮ Каждый год одно и то же: банки с огурцами и компотами стоят в погребе, а к январю часть из них мутнеет или вздувается. Чаще всего причина не в рецепте, а в том, где именно стоит банка. Разбор популярного заблуждения: считается, что в погребе всё равно, где хранить. На самом деле место определяет, доживут ли заготовки до весны. Главный враг — верхняя полка. Под потолком теплее, температура колеблется сильнее, а при отоплении поднимается тёплый воздух. Даже разница в пять градусов провоцирует брожение и размягчение овощей. Поэтому верхние полки — для пустых банок и крышек, а не для еды. Правило простое: самые тёплые места — верх и ближе к входной двери. Холоднее всего — нижние полки и дальний угол. Но и на пол ставить банки не стоит: там сырость и возможные перепады. Идеально — средние и нижние полки, но не вплотную к стене, особенно если стена промерзает. Отступ в пять-семь сантиметров спасает от промерзания и конденсата. Второй фактор — соседство. Банки с соленьями и маринадами выделяют углекислый газ, а варенье и компоты его впитывают. Поэтому лучше держать их на разных полках. Если места мало, разделить их хотя бы картонкой или тканью. Третий момент — свет. Даже в погребе, если есть окно или лампы, свет разрушает витамины и меняет цвет. Поэтому банки лучше хранить в тёмном месте или накрыть тканью. Четвёртое — влажность. Оптимально 70–80 процентов. Если сухо, крышки рассыхаются, если сыро — ржавеют. Проверить просто: если на банках появляется конденсат, значит, влажность высокая. Можно поставить ведро с негашёной известью — она забирает лишнюю влагу. Пятое — проверка. Раз в месяц стоит осматривать банки: нет ли помутнения, вздутия крышки, плесени. Если что-то не так, такую банку лучше выбросить или использовать сразу, не дожидаясь порчи. Теперь пошаговая инструкция. Шаг первый. Перед закладкой в погреб протереть банки сухой тряпкой, проверить крышки — они должны быть плотно закручены, без подтёков. Шаг второй. Определить самые холодные и стабильные места. Это нижние и средние полки вдали от входа и стен. Шаг третий. Расставить банки так, чтобы они не касались друг друга и стен. Между рядами оставить зазор для циркуляции воздуха. Шаг четвёртый. Разделить соленья и сладкие заготовки на разные полки. Шаг пятый. Установить термометр и гигрометр в погребе, чтобы контролировать условия. Оптимальная температура — от плюс двух до плюс восьми градусов. Шаг шестой. Раз в месяц проверять состояние банок и при необходимости протирать их от пыли и конденсата. Сроки хранения зависят от вида заготовок: маринованные огурцы и помидоры — до года, варенье — до двух лет, компоты — до полутора лет. Но только при правильных условиях. Практика показывает: если соблюдать эти простые правила, заготовки стоят без потерь до следующего сезона. Не обязательно перебирать все банки. Достаточно переставить их на правильные полки — и проблема с мутными банками уйдёт сама собой.