Часто панцири и головы креветок считаются отходами и безжалостно выбрасываются, и это —...
Часто панцири и головы креветок считаются отходами и безжалостно выбрасываются, и это — катастрофическая ошибка. В панцире, и особенно в голове, содержится больше ароматических веществ, чем в мясе. И этот прекрасный аромат нужно извлекать! Лучше всего обжаривать панцири и головы 5-10 минут с небольшим количеством жира до яркого оранжево-красного цвета и выраженного запаха. При этом остатки белков подрумяниваются и дают более глубокий жареный аромат, а из голов и панцирей выходит жир с растворёнными в нём ароматическими веществами. Дальше действовать можно по-разному, но самый универсальный способ — сделать креветочный фонд (концентрированный бульон). В сковороду можно добавить лук и чеснок, потом воду и тушить 20-30 минут, затем процедить. Фонд можно использовать для супов, ризотто, пасты и соусов. Другой отличный способ — сделать креветочное масло. Тогда панцири и головы нужно обжаривать 10–15 минут в большом количестве масла на умеренном огне, дать настояться и процедить. Такое масло прекрасно подходит для пасты, жареного риса и соусов.