☕ КОФЕ И ХОЛЕСТЕРИН: ПОЧЕМУ ОБЫЧНЫЙ БУМАЖНЫЙ ФИЛЬТР ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
☕ КОФЕ И ХОЛЕСТЕРИН: ПОЧЕМУ ОБЫЧНЫЙ БУМАЖНЫЙ ФИЛЬТР ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ Мы привыкли обсуждать кофе очень просто: полезен он или вреден? Сколько чашек можно пить? Повышает ли он давление? Но есть гораздо менее известная деталь. Две чашки кофе из одинаковых зёрен могут заметно отличаться по воздействию на липидный обмен только из-за способа приготовления. И дело вовсе не в кофеине. ☕ Кафестол и кахвеол В кофейных зёрнах содержатся природные жирорастворимые соединения — дитерпены кафестол и кахвеол. Особенно хорошо изучен кафестол. При регулярном поступлении в достаточном количестве он влияет на регуляцию обмена холестерина и желчных кислот и способен повышать LDL — концентрацию холестерина в атерогенных липопротеинах. Этот эффект неоднократно показывали в контролируемых исследованиях. Но тогда возникает вопрос: если кафестол находится в кофейном зерне, почему любой кофе не оказывает одинакового влияния на LDL? Ответ — фильтрация. 📄 Что делает бумажный фильтр? При приготовлении кофе из зерна в напиток переходят не только кофеин, ароматические вещества и полифенолы. В него попадают кофейные масла и мельчайшие частицы, содержащие кафестол и кахвеол. Бумажный фильтр задерживает значительную часть этой фракции, резко уменьшая количество дитерпенов в готовом напитке. При этом кофеин и многие растворимые компоненты кофе проходят через фильтр. Поэтому бумажно-фильтрованный кофе обычно содержит значительно меньше кафестола, чем кофе, приготовленный некоторыми способами без бумажной фильтрации. И это уже не вопрос вкуса. Фильтр действительно меняет химический состав того, что оказывается в чашке. ☕ А что происходит с туркой и френч-прессом? Кофе из турки практически не проходит фильтрацию. Значительная часть кофейных масел остаётся в напитке. Поэтому турецкий и некоторые виды варёного кофе относятся к способам приготовления с относительно высоким содержанием кафестола. Френч-пресс тоже нельзя приравнять к бумажной фильтрации. Металлическая сетка хорошо удерживает крупную гущу, но значительно хуже бумаги задерживает масляную фракцию и мелкие частицы. В контролируемых исследованиях регулярное употребление такого кофе действительно приводило к повышению LDL. ⚠️ А теперь — кофейные автоматы Именно здесь недавно появилась очень интересная работа. В 2025 году шведские исследователи проверили кофе из автоматических кофемашин на рабочих местах. В машинах одного распространённого заварочного типа медианная концентрация кафестола составляла около: 176 мг/л. Для сравнения, в кофе через бумажный фильтр: около 12 мг/л. Почти 15-кратная разница. Одна из причин — металлические системы фильтрации, которые могут пропускать значительно больше кофейных масел и частиц, чем бумага. Именно после подобных результатов появились громкие утверждения о «вредном кофе из автоматов». Но это неправильный вывод. ❗ Не любой кофе из автомата одинаков Во-первых, исследовались машины в шведских медицинских учреждениях, а не случайные автоматы на улицах. Во-вторых, разные технологии дали совершенно разные результаты. Например, автоматы, использовавшие жидкий кофейный концентрат, содержали намного меньше кафестола. Поэтому утверждать: «кофе из автомата вреден» нельзя. Корректный вывод другой: некоторые автоматические способы приготовления без эффективной фильтрации могут оставлять в напитке значительно больше кафестола, чем бумажный фильтр. И ещё одна принципиальная оговорка. Исследователи не давали людям разный кофе и не измеряли у них последующее изменение LDL или количество инфарктов. Они измеряли содержание кафестола и кахвеола в напитках. На основании этих концентраций и ранее известных дозозависимых эффектов дитерпенов авторы рассчитали, что замена трёх чашек такого машинного кофе в рабочий день на бумажно-фильтрованный теоретически могла бы соответствовать снижению LDL примерно на 0,58 ммоль/л. Это интересная величина. Но это расчётная оценка, а не результат клинического испытания такой замены.